Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/24

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


1 cebulę i zrumienić ją z łyżką masła i łyżką mąki. Wlać 2 łyżki buljonu lub sosu rumianego i kieliszek białego wina, dodać łyżkę przetartych pomidorów lub wkroić 1 duży świeży pomidor, wszystko razem zagotować, dodając soli i szczyptę papryki. Wkroić do sosu kilka świeżych lub konserwowanych pieczarek.
30. Sos pikantny. Do łyżki sosu rumianego, dodać łyżkę siekanej cebuli, trochę soli, pieprzu lub papryki; rozprowadzić buljonem, wsypać kilka drobno usiekanych korniszonów, i rydzów lub grzybów marynowanych zagotować, a na wydaniu dodać trochę zielonej pietruszki i koperku.
31. Sos Bordelaise do ryb. Zasmażyć łyżkę mąki z łyżką masła, wsypać trochę cebuli i różnej włoszczyzny drobno usiekanej jak kasza, poddusić; wlać szklankę czerwonego wina, łyżkę przetartych pomidorów, dodać soli i szczyptę papryki, zagotować i podać do ryb jak: do lina, węgorza, sandacza lub do muli. Sos ten powinien być zawiesisty.
32. Sos Bordelaise do mięs. Rozpuścić łyżkę gęstego buljonu albo zasmażyć łyżkę mąki z masłem, usiekać drobniutko cebulę i przesmażyć, dodać czerwonego wina, trochę soli, łyżeczkę papryki i sosu angielskiego cabul. Oddzielnie szpik wołowy, wyjęty z jednej kości, ugotować, pokrajać w plasterki, włożyć do sosu, który podać do wołowiny smażonej, szczególnie do antrykota.
33. Sos Béarnaise. Włożyć do rondelka, łyżkę siekanej cebuli, łyżkę siekanego zielonego estragonu z koperkiem, wlać kieliszek białego wina i łyżkę octu i zagotować; oddzielnie na miseczce rozetrzeć łyżkę mąki z łyżką masła i trzema żółtkami, następnie rondelek z winem i zieleniną, zdjąć z ognia, domieszać wyżej wspomniane żółtka utarte, a postawiwszy go w drugi większy rondel z wodą gorącą, mieszać bez przerwy sos, dokładając po małym kawałku świeżego masła — razem sporą łyżkę stołową — dodać trochę soli i mieszać ciągle na wolnym ogniu tak długo, dopóki sos się nie złączy i nie