Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/111

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


wanience. Oczyściwszy i oskrobawszy go należycie, przekroić, wyjąć wnętrzności, następnie wypłukać, nasolić, natrzeć cytryną i włożyć do wanienki czarną stroną t. j. grzbietem na spód. Nalać rybę wodą, dodać dużo włoszczyzny i korzeni i gotować na wolnym ogniu pół godziny, lub dłużej, zależnie od wielkości turbota. Francuzi gotują go w połowie z mlekiem, dla lepszego smaku. Gdy ryba miękka, ułożyć ją całą na serwecie, ubrać kartofelkami z wody i gałązkami zielonej pietruszki; oddzielnie podać gorący sos holenderski i zimny tatarski (patrz sosy).
67. Turbot na białem winie. Rybę przyrządzoną jak wyżej, przekrajać wzdłuż, następnie ją pokrajać w kawałki, które włożyć do płaskiego rondla, wysmarowanego masłem, zalać białem winem i zagotować; potem włożyć wiązkę włoszczyzny, odstawić na wolny ogień i gotować aż do miękkości. Rybę, gdy gotowa, wyjąć, a sos przecedzić, dodać soku z cytryny i kawałek masła i zaprawić 4-ma żółtkami; na wydaniu wsypać siekanej pietruszki zielonej, szczyptę gałki muszkatułowej i wkroić kilka pieczarek.

Raki.

68. Raki. Są to najsmaczniejsze ze skorupiaków, u nas się pojawiają już w połowie kwietnia a trwają do końca października. Najlepsze są w czerwcu i w lipcu, kiedy zmieniają skorupkę. Wybierać zawsze czarne raki, które są delikatniejsze i tłuściejsze, a przed gotowaniem starannie wypłukać.
69. Raki z wody z koperkiem. W dużym rondlu zagotować wody z solą i sporą ilością zielonego kopru; w gotującą się wodę włożyć raki dobrze wymyte, przykryć pokrywką i gotować póki zupełnie nie zczerwienieją. Podają się w słonej wodzie z koperkiem.