Strona:Kuchnia polska.djvu/324

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została skorygowana.


O drobiu.

Drób. (Oznaki dobroci drobiu.) Młody drób ma zawsze grube pazurki i kolana, charakteryzująca ta oznaka ginie z wiekiem. Stara kura ma pazurki cienkie i szyję chudą a skóra na udzie jest koloru fioletowego. Należy przyjąć za zasadę, aby nigdy nie używać starego drobiu, w jakikolwiek bowiem sposób go się przygotuje, nigdy nic dobrego z niego zrobić nie można. Dobrą indyczkę poznaje się po białości skóry i tłuszczu. Nie należy kupować takiej, która ma długi włos i pióra na udach fioletowego odcienia. Dobrą gęś lub kaczkę poznaje się po grubości skrzydła i miękkości spodniej części dziobu, który przez zagięcie powinien się łatwo łamać; tłustość zaś powinna być biała i zupełnie przezroczysta.

O zwierzynie.

(Oznaki dobroci zwierzyny.) Poznaje się młodego zająca po skokach przednich, które się z łatwością łamią, po grubych kolanach, szyi krótkiej i zasadzistej oraz po uszach miękkich łatwo się drzeć dających. Oprócz tego należy wiedzieć, że ptactwo strzelane jest daleko smaczniejsze, jak łapane w siatkę — Dla rozpoznania kruchości bażanta, jarząbka kaczki dzikiej i t. p., spróbować pod skrzydłem i na udku, czy skórka jest miękka. Pióra u starej kuropatwy są okrągłe, u młodej nieco śpiczaste.

O rybach.

(Uwagi ogólne o rybach.) Przy zakupywaniu ryb trzeba zwracać uwagę na świeżość, najlepsze zupełnie żywe, gdyż nie świeże są bardzo niezdrowe. Jeżeli skrzele po otworzeniu szczęk są czerwone, to ryba świeża jeżeli zaś blade lub ciemne, to już nie dobra do użytku. W czasie wielkiego mrozu, gdy wszystkie ryby są zamrożone, poznaje się świeżość po wypukłości oka; im zaś więcej oko jest wpadłe, tem ryby są dawniejsze. Częstokroć ryby nie wydają złej woni a są stare, skóra