Strona:Kuchnia polska.djvu/325

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


w takim razie jest ciemna i miękka, ryb takich nie można używać. Najlepiej jest solić ryby solą prażoną, to jest wziąwszy na patelnię białej, śniegówką zwanej soli, trzymać ją na ogniu, ciągle mięszając, póki troszeczkę nie zżółknie i nie przestanie trzeszczeć. Taką solą należy koniecznie solić ryby, gdy mają być jakiś czas przechowane.

O jarzynach.

(O używaniu rozmaitych jarzyn.) Najpierwszym warunkiem przy używaniu, jak i przy kupowaniu jarzyn jest pora roku. Przy gotowaniu wszelkich jarzyn nie soczystych sypać zawsze do wody w stosunku ilości pół łyżeczki lub mniej sody, co ułatwia i przyspiesza gotowanie, przez prędkie zaś gotowanie jarzyna nie traci nic na smaku. Zaprawa robi się jednakowo, i zowie się zapaleniem, soli się zaś jarzynę w czasie gotowania.

Leguminy.

(Sposób użycia piany przy leguminach.) Piana po ubiciu bardzo prędko wodnieje; otóż aby włożona w leguminę nie wodniała, należy przeznaczony do leguminy cukier, bardzo miałki, podzielić na połowę, jedną część włożyć w ciasto podług przepisu, a drugą po ubiciu piany dosypywać, dzieląc na trzy razy po trochu do piany i bić znowu silnie za każdym razem, przez co piana bieleje i włożona do ciasta nie traci sztywności. Sposób ten w zupełności zastosować należy przy robieniu marengów, dzieląc cukier przeznaczony na sześć razy, wsypany bowiem od razu, formuje gęsty lukier. Resztki piany zbierać kartą zgiętą wzdłuż.

separator poziomy