Strona:Kuchnia polska.djvu/253

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


601. Majonez z różnych ryb lub drobiu, zwany „vinegrette.“

Gdy są w domu jakie gotowane lub smażone ryby a nawet drób, można z nich urządzić, z każdego rodzaju oddzielnie, wyborny rodzaj majonezu tanim sposobem: Rybę obrać z ości na małe kawałki; pokrajawszy, ugotować stosownie do ilości drobiu 10 sztuk ziemniaków na mały półmisek, obrać i pokrajać w cienkie plasterki. Wziąć także trochę buraczków, parę kiszonych ogórków, korniszonów i cztery jaja na twardo ugotowane. Wszystko to pokrajać w okrągłe plasterki, wziąć grzybków, i rydzów marynowanych, małe zostawić w całości, większe pokrajać w paski, wymięszać to z rybą razem, dobrawszy trzy łyżki oliwy, łyżkę mocnego octu, trochę pieprzu i soli. Położyć na półmisku, a na wierzchu układać w okrąg rzędami plasterki buraków, plasterki ogórków, jajek i grzybków, ubrać czerwoną kwaszoną lub parzoną kapustą, zieloną sałatą, kaparami i oliwkami, zresztą czem kto chce, co ma i lubi. Oddzielnie utrzeć na jeden półmisek 6 żółek z paru łyżkami oliwy, dwiema łyżkami octu, i odrobiną cukru, a kto lubi, z dodaniem łyżeczki musztardy, i tym sosem oblać cały półmisek.

602. Masa z zająca czyli salmi.

Odpiec w piecu, na rożnie lub brytfanie jednego albo dwa zające. Obrać z kości mięso, przesiekać je dobrze na stole, ubić w moździerzu na masę i przefasować przez sito, polewając buljonem, którego najmniej pół kgr., rozgotowanego na litr płynu, wziąć trzeba. Masę mięsną, przetartą przez sito, rozpuścić resztą pozostałego buljonu, dać do niej trochę kaparów drobno posiekanych, kwiatu, albo gałki muszkatowej tłuczonej, osolić do smaku i mając już ozór wędzony, miękko ugotowany i w cienkie zraziki pokrajany, układać takowy, nalewając go tą masą tak, iż warstwa za warstwą ułożona zupełnie zalaną zostanie. Ułożywszy tak wszystko, odstawić dla stężenia. Gdy czas podawania