Strona:Kuchnia polska.djvu/254

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


na stół, ogrzać, wyłożyć na półmisek i dać po zupie albo na śniadanie, postawiwszy na stole ocet i oliwę.



ROZDZIAŁ XXII.

Różne potrawy mięsne na zimno.
603. Głowizna z dzika lub wieprza.

Oczyścić głowę, odjąć dolną szczękę, wybrać kości i zalać na kilka dni octem, przegotowanym z korzeniami i szczyptą saletry. Wyłożyć grubo serwetę słoniną, pokrajaną w plastry, wytrzeć na sucho głowę i położyć stroną skóry na słoninę. Zrobić trochę farszu z wątróbki wieprzowej lub cielęcej w ten sam sposób, jak przy indyku, ułożyć wewnątrz głowy rząd tego farszu, trochę korniszonów, w kostki krajanej słoniny, jaja twardo ugotowane i pokrajane, potem znowu farszu, aż się głowa wypełni. Zaszyć mocno w serwecie i gotować w kociołku z włoszczyzną, solą, pieprzem w całości, odrobiną octu i kośćmi wyjętemi z głowizny przez kilka godzin, poczem wyjąć głowę, niechaj w serwecie wystygnie i stężeje. Wówczas odjąć serwetę, ułożyć na półmisku w naturalnej postawie i ubrać po wierzchu auszpikiem lub galaretą, w której się głowa gotowała, ozdobić rozmaitemi zieleniznami i wydać na zastawny stół.

604. Głowizna wieprzowa, siekana na zimno.

Ugotować świeżą głowę wieprzową w wodzie z octem i korzeniem; gdy zupełnie będzie miękka, wyjąć, poobierać mięso od kości, usiekać na drobno, uszka zaś pokrajać w paski i mieć osobno. Tak usiekaną głowiznę osolić, dodać trochę tłuczonego korzenia, i odrobineczkę czosnku, włożyć w to uszka wieprzowe i razem wszystko dobrze wymięszać. Wówczas