Strona:Kuchnia koszerna 1904.djvu/36

    Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
    Ta strona została przepisana.

    na kawałki i kładzie w ten półmisek. Okoń trudny jest do obłuskania, trzeba go jedną ręką trzymać za głowę, a drugą skrobać nożem łuskę, zaczynając z ogona, wnętrzności wyciąga się przez uszy, przez co ikra lub mleczko i tłuszcz zostają wewnątrz. Stynki tylko się myje, ale nie soli. Z lina nie zdejmuje się zupełnie łuski, tylko naciera się go parę razy solą dość silnie, zeskrobuje śluz nożem i dobrze się wymywa. Reszta przygotowań jest zupełnie taka sama, jak przy innych rybach. Ikrę barwen wyrzucamy, ponieważ szkodzi zdrowiu, a w maju wogóle barwen nie gotujemy. Reszta przygotowań zwykła. Łososia, sandacza, bielugę, mureny i inne ryby w tym rodzaju należy zmoczyć octem, i nie tak silnie posolić, ponieważ przed gotowaniem nie wolno ich 2-gi raz moczyć w wodzie. Ryby nie zostawia się przez noc w soli, ale gotuje zaraz po przyrządzeniu. Morskie ryby trzeba skropić wodą, zwłaszcza gdy są suche i twarde.


    Rozdział III.

    a) O gotowaniu wszelkiego rodzaju mięsiwa i drobiu, używanego do rosołu.
    1.Mięso rosołowe i drób w rosole.

    Gdy mięso i drób przyrządzimy już tak, jak jest podane w rozdziale pierwszym pod literą d) i w rozdziale drugim pod literą a) można przystąpić do gotowania. Jeżeli gotujemy zupę, trzeba dolać najmniej o trzecią część wody więcej, niż przy przyrządzaniu rosołu. Następnie wrzuca się trochę soli, później oczyszczonej pietruszki, selery i także marchewkę. Tłuszcz, który pokazuje się zwierzchu, zbiera się oddzielnie i służy następnie do przyprawiania rosołowego mięsa. Wołowe mięso musi się gotować najmniej przez trzy godziny, tak samo i baranina, którą chętnie gotują w nieprzykrytym garn-