Kuchnia koszerna/O koszerowaniu mięsa i drobiu
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Kuchnia koszerna |
| Wydawca | Księgarnia Jakóba Klepfisza |
| Data wyd. | 1904 |
| Druk | Drukarnia W. Thiella |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Tłumacz | H. S. K. |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Wszelkie mięso i tłuszcz muszą być następującym sposobem wykoszerowane przed ich użyciem, a mianowicie: kładzie się je do przeznaczonego na to naczynia i nalewa się tyle zimnej wody, żeby je zupełnie pokrywała. Gdy tak mięso i tłuszcz postoją przez pół godziny, obmywa się znajdującą się jeszcze krew, kładzie się wszystko na pochyłą deskę i cienko, ale za to w każdem miejscu, posypuje solą. W soli tej musi wszystko leżeć przez godzinę, a później każdy kawałek trzy razy oblewa się zimną wodą. Wszelki drób musi być zarznięty przez żydowskiego rzezaka, następnie oskubany, osmalony i oczyszczony. Gęsi po osmaleniu należy wytrzeć słomianym wiechciem, umoczonym w wodzie zmieszanej z otrębami (do wielkanocnych gęsi używamy wody bez otrębów). Głowę i łapki wyrzucamy z każdego drobiu precz, prócz gęsi. Brzuch rozcina aż do piersi, wyjmuje się wnętrzności, oddziela się kiszki i wyrzuca, a żołądek rozcina się i zdejmuje z niego wewnętrzną twardą skórkę. Serce nacina się dostatecznie do końca, by krew wyciekła. Przy gęsiach zaś wyrzuca się tylko dwie małe kiszki, które są trefne, reszta zaś kiszek zawiera tłuszcz i może być użytą do jedzenia. Jeżeli pragniemy, by wątroba była większą, wtedy zostawiamy przy niej żółć i serce i kładziemy wszystko na trzy dni do wody, którą co rano i wieczór zmieniamy, w tym wypadku jednak serca spożywać już nie wolno. Z łapek trzeba zgnieść pazurki. Głowę rozcinają wzdłuż i miażdżą dziób, następnie wyjmujemy mózg, oczy i dwie cienkie kości, które są w dolnej szczęce. Obcinamy również koniec języka. Z gardła musi być wyjętą tchawica, a główna żyła, która ciągnie się od miejsca zarżnięcia aż do krtani, powinna być ostrożnie wyciętą za pomocą noża, który ją ciągle, coraz dalej od mięsa oddziela. Skrzydła łamie się i odrzyna z przodu ich mały kawałek, by krew łatwiej ściekła. A potem wszystko kładzie się do wody i koszeruje jak każde inne mięso, oprócz wątroby, która wymaga specjalnego traktowania. Wątrobę soli się na ruszcie nad węglami, później zaś trzeba oblać ją zimną wodą, jak i resztę mięsa. Wątroba powinna tylko przez kwandrans leżeć na ruszcie i ten czas ustawicznie musi być poruszaną. Wołowe, cielęce i baranie kiszki, a także i mózg muszą być przez dość długi czas przemywane wodą i górną cienką skórkę nader ostrożnie zdjąć należy, przy śledzionie robi już to sam rzeźnik.
