Strona:Kuchnia koszerna 1904.djvu/35

    Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
    Ta strona została skorygowana.

    być otwarte, boby wybrane, a robaczywe, które się poznaje po czarnych punktach, muszą być usunięte. Ile czarnych punktów, jest na bobie, tyle robaków znajduje się w środku. Wszystkie rodzaje bobu powinny być obmyte zimną lub letnią wodą.

    c) O obchodzeniu się z wszelkiemi strączkowemi warzywami, owocami, kaszą i grzybami przed gotowaniem i duszeniem.

    Strączkowe owoce trzeba wybrać i robaczywe wyrzucić. Wszystkie się obmywa zimną wodą. Co do kaszy, to tylko ryż i owsianą kaszę trzeba wiele razy oparzyć, a następnie przepłukać. Drobne owoce obmywamy zimną wodą, większe obieramy, niekiedy krajemy i wtedy dopiero obmywamy. U grzybów czyścimy trzonki i wycinamy z nich wszystko robaczywe. Następnie obmywamy grzyby zimną wodą, by piasek odpadł, później obmywamy gorącą wodą. Grzyby, zwane smardzami, muszą być 4 razy płukane w zimnej wodzie, odlewając brudną wodę za każdym razem.

    d) Obchodzenie się z rybami przed gotowaniem, smażeniem i duszeniem.

    Ryby muszą być dobrze oczyszczone, oskrobane z łuski i obmyte, aby z nich szlam zeszedł. Szczupaki po rozkrajaniu i wyjęciu wnętrzności winny być jeszcze raz z zewnątrz i z wewnątrz wymyte, wątrobę trzeba pozbawić żółci, co u karpi trzeba czynić nader ostrożnie, gdyż, jeżeli żółć przy wyjmowaniu jej z ryby rozleje się, to cały karp nabiera gorzkiego smaku, którego nie można usunąć. Kiszki wyrzuca się, a wybrany z nich tłuszcz razem z ikrą lub mleczkiem kładzie się w świeżą wodę, którą aż do ugotowania często się dolewa. Ryba, jeżeli jest duża, bywa rozpłataną na dwie połowy i pokrajaną w kawałki. Średnie ryby kraje się tylko, a z małych wyjmuje tylko wnętrzności; zaś wszystkie soli się. Z karpi często nie zeskrobuje się łuski, w obawie rozlania żółci. Z początku nacina się grzbiet. Krew karpia zbiera się w półmisek z octem, a samą rybę również skrapia się octem, kraje