Strona:Etnobiologia 2011 6.pdf/24

temperaturach 10-15 C), a ustaje kiedy brzoza rozwija liście na przełomie kwietnia i maja. Z osobistego doświadczenia autora największe zbiory soku (nawet ponad 20l dziennie z jednego otworu) uzyskuje się w okolicach przedwielkanocnej pełni księżyca. Jak pokazuje mapa użytkowania soku brzozowego i zróżnicowania jego nazw w Polskim Atlasie Etnograficznym (Jankowska 1981: PAE VI:311), tradycja spuszczania tego soku była już prawie martwa w połowie XX w. w wielu rejonach Polski, a w większości pozyskiwano go jedynie regionalnie. Często robili to jedynie młodzi chłopcy. Spuszczanie soku brzozowego było wtedy najbardziej żywe na wschodzie Polski – w województwie podlaskim, lubelskim, mazowieckim i podkarpackim, gdzie używano go głównie do picia na świeżo (dużo rzadziej po przetworzeniu, zagęszczeniu) lub mycia włosów, wierząc że wzmacnia on ich wzrost (Kolberg 1888a, Kolberg 1890b, Chętnik 1936; Łęga 1960; Łęga 1961; Dydowiczowa 1964; Malicki 1971; Bohdanowicz 1996). Czasami sposoby przyrządzania soku były bardziej skomplikowane – w Puszczy Kozienickiej gotowano go z mąką żytnią i mlekiem (Dekowski 1973), a na Kurpiach zagęszczano przez gotowanie i odparowanie, a potem używano do słodzenia innych potraw (Chętnik 1936).
Na wschód od obecnych granic Polski – na Ukrainie, Białorusi i w Rosji – sok brzozowy jest ważnym produktem spożywczym, sprzedawanym w formie pasteryzowanej w sklepach, podczas gdy w naszym kraju taka zakonserwowana oskoła jest dostępna prawie wyłącznie w sklepach ze zdrową żywnością. W roku 2007 przez Internet przeprowadziłem ankietę etnobotaniczną wśród botaników ukraińskich, na którą uzyskałem kilkadziesiąt ciekawych odpowiedzi, m.in. dotyczących konsumpcji oskoły na Ukrainie. W kraju tym nastąpiły silne przemiany w tradycji użytkowania oskoły. Dawniej przechowywano ją w dębowych beczkach. Beczki te wpierw zasypywano skórkami od razowego chleba i/lub resztkami suszonych owoców, np. jabłek, pozostałymi z zimowych zapasów. Następnie zalewano je oskołą. Sok ten fermentował a na powierzchni tworzyła się cienka błonka, która chroniła przed dostępem powietrza i psuciem się tego napoju. W chłodnym i ciemnym miejscu przechowywano ten napój aż do żniw. Obecnie najczęściej sprzedaje się czysty sok brzozowy z dodatkiem soku z cytryny. Co ciekawe, o dodawaniu cytryny do oskoły mamy już wzmiankę z roku 1883. Niejaki Wielubowicz z powiatu pińskiego (Polesie) tak pisał Rostafińskiemu: „sok zbutelkowany z dodatkiem odrobiny (cukru?) i cytryny daje po 2-4 tygodniach bardzo dobry silnie szumiący napój” (ROSTAF).
Na Białorusi używano też oskoły do przyrządzania polewek. Tak w roku 1883 pisała Rostafińskiemu Jadwiga Wojniłłowiczówna z majątku we wsi Lipa, w powiecie rzeczyckim w guberni mińskiej: „Lud wiosną zbiera śnitkę młodą i gotuje z kwasem drzewnym: klonowym, brzozowym”. Owa śnitka to podagrycznik Aegopodium podagraria (ROSTAF).
Sok brzozowy jest mniej słodki niż sok klonowy. Według badań fińskich ma 0, 5 do 0, 8% cukru, głównie glukozy i fruktozy, zawiera też śladowe ilości kwasu jabłkowego, soli mineralnych i aminokwasów (Kallio et al. 1989).
Sporadycznie miazgę brzozową krojono na drobne kawałki i dodawano do mąki na chleb. Było to pożywienie głodowe (PAE VI:322; Chętnik 1936; Wacławski 1965). Na Kurpiach robiono też polewkę z zakiszonych w drewnianym naczyniu rozwijających się pączków liściowych (Chętnik 1936).