korzeń jako liście. Acz korzeń tylko do lekarstwa użyteczniejszy jest, liście zaś do potraw. (…) Zbierają liście w maju pospolicie. (…) Smaczna i wdzięczna jest polewka barszcz jako go u nas, w Rusi i w Litwie czynią. Bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo z innemi przyprawami, jako z jajcy, ze śmietaną, z jagły”.
Posiekane łodygi, liście i kwiatostany wrzucano do beczek i zalewano wodą. Po pewnym czasie fermentował. Sfermentowany barszcz może zawierać niewielką ilość alkoholu. Był więc czymś pośrednim między piwem i kiszoną kapustą. Fermentacja barszczu następuje szybko. W ciepłym miejscu przy piecu już po dwóch dniach robi się przyjemnie kwaśny, a po kilku dniach śmierdzi bardziej niż kiszona kapusta (obserwacje własne).
Jak wspomniano wyżej, źródła siedemnastowieczne zgodnie podają, że barszcz był w powszechnym użyciu i był jedną z głównych polewek. Był on także składnikiem jadłospisu profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego: „Przez cały wielki post w środy bywał barszcz na polewkę, ryby pieprzone, jarzyny i karpie, a w pierwszy dzień Wielkiej Nocy podawano wpierw szołdrę z jajami, następnie barszcz, wieprzowinę, kapłony z miodownikiem, groch i jagnięta”. (Karbowiak 1900). Król Władysław Jagiellończyk, kiedy przebywał na węgierskim tronie tęsknił za zieleniną z barszczu i kazał ją sobie przyrządzać (Rostafiński 1916).
O tym, że barszcz zaczął wychodzić z użycia w XVIII wieku świadczy skąpy opis tego gatunku w „Dykcyonarzu” księdza Kluka. Za to ksiądz Ładowski w „Historyi naturalnej Królestwa Polskiego” z 1783 pisze: „Prostactwo gotuje z niego zupę, którą zowią Barszczem”. A ksiądz Jundziłł w „Botanice Stosowanej” z 1799 podaje, że barszcz „u nas w Litwie tylko i w niektórych innych północnych krajach za pokarm dla ludzi jest zażywanym. Na ten koniec młode liście zbierają się, kwaszą się zwyczajem innych jarzyn naszych, i są często dla wieśniaków pokarmem. Albo ususzone w cieniu, na kształt selerów, ku dalszemu użyciu się zachowują”.
O barszczu pisze też Gerald Wyżycki w swoim wydanym w Wilnie Zielniku (1845): „Wieśniacy nasi zbierają na wiosnę liście, kwaszą je i gotują z nich potrawę smaczną pod imieniem barszczu, bardzo dobrze zastępującą kwaśną kapustę”.
Pod koniec XIX w. barszcz z barszczu był wciąż popularną potrawą na Polesiu, szczególnie w dawnym powiecie pińskim (Secieszyn k. Klecka, Rawonicze, Kuchcice, Kozmiatyna), a także w Nowogródku. Świadczy o tym kilka listów w odpowiedzi na ankietę Rostafińskiego. Istnieje też kilka informacji o konsumpcji zupy z barszczu z obecnych granic naszego kraju do I poł. XX w. – w Łapszach na Spiszu (Doliński 1982), w okolicach BielskaBiałej (Łuczaj & Szymański 2007), na północnym Podlasiu (Pirożnikow 2008b, 2010). Znano też tę zupę w XIX w. na północy kraju, w okolicach Kościerzyny (Łuczaj & Köhler in press). Tylko jednak na Polesiu polewka ta przetrwała jako potrawa pospolita.
Pasternak zwyczajny Pastinaca sativa L. Nazwy ludowe: pasternak
Pasternak to dwuletnia roślina od wieków uprawiana w Europie jako warzywo. Występuje jednak często w stanie dzikim i zdziczałym. Najczęściej można go znaleźć na zasobnych w węglan wapnia glebach gliniastych i żwirowych, często przy szosach, w całej Polsce. Gotowane lub pieczone korzenie pasternaku były jadane w całej Polsce, jednak trudno oddzielić wzmianki o roślinie uprawnej i formie dzikiej (Maurizio 1926; Bohdanowicz 1996; PAE VII:360). Dziki pasternak był na pewno używany jako pożywienie głodowe przez Bojków w okolicach dzisiejszej zapory w Solinie (Łuczaj 2008c).
Tatarak zwyczajny (Acorus calamus L.) Nazwy ludowe: tatarak, lepiech, ajer
Tatarak jest byliną brzegów wód stojących. Jego pierwotną ojczyzną jest Azja Południowa, ale wskutek uprawy jako roślina lecznicza i przyprawowa rozprzestrzenił się w
