dominują owoce (Dufour & Wilson 1994). W źródłach etnobotanicznych dotyczących Indian północnoamerykańskich często napotykamy natomiast stosowanie zielonych pędów dziko rosnących roślin jako pożywienia głodowego (Moerman 1998). Także prehistoryczne koprolity (skamieniałe ekskrementy) znajdowane w Ameryce Północnej często zawierają resztki roślin (Trigg et al. 1994). Duże liście roślin są używane powszechnie na całym świecie jako narzędzia do pieczenie mięsa, owoców i warzyw. W krajach południowo-wschodniej Azji (np. Tajlandia, Wietnam) ryż z bananami zawinięty w liść bananowca jest jedną z popularniejszych przekąsek. W Polsce powszechnie przyrządza się gołąbki zawinięte w liście kapusty, na Bliskim Wschodzie używa się do tego liści winogron, a na Huculszczyźnie i w Rumunii – liści podbiału (Łuczaj 2008b; Kołodziejska-Degórska 2008). Liście roślin zawijane w formie gołąbków są także używane do pieczenia w żarze owadów i ich larw, np. na Papui Nowej Gwinei (Menzel & D’Aluisio 1998).
Użytkowanie dużej liczby gatunków dzikich „zielonych warzyw” jest typowe dla biednych społeczności rolniczych, szczególnie w okresach niedoboru podstawowych pokarmów. Stanowią one pokarm rezerwowy. Dla rolników mniej dostępne były wysokoskrobiowe organy podziemne roślin leśnych czy stepowych, gdyż areał działania rolników był dużo mniejszy niż u zbieraczy-łowców. Użytkując zwykle małe pola i często nie mając prawa do zbierania pożywienia z terenów innych właścicieli, zmuszeni byli do zjadania chwastów z własnych upraw. Oczywiście poszczególne gatunki różnią się stopniem „jadalności” – jedne jadane były w mniejszym zakresie w okresach dostatku pokarmu, inne tylko podczas głodu, w ilościach, które mogą mieć też różnorodne skutki negatywne (np. z powodu zjedzenia dużej ilości różnych alkaloidów). A co się dzieje, gdy społeczność bogaci się i znika widmo niedostatku pożywienia? Wtedy może ona wybrać dwie drogi. Albo, tak jak w przypadku Polaków i większości Słowian, odrzuca dzikie warzywa, jako symbol ubóstwa, albo, jak to się dzieje w Azji Wschodniej, pozostawia je w repertuarze swojej kuchni jako pożywienie okazjonalne, odświętne, i choć nie zawsze częste, to jednak cenione, lub nawet wciąż utrzymuje je w swojej diecie jako elementy prozdrowotne (dodatkowe uznawane za warunek zdrowia). Tu przykładem są takie kraje jak Chiny, Japonia, Korea, Tajlandia i Wietnam.
W Japonii na siódmy dzień Nowego Roku serwuje się „siedem ziół”. Podaje się je siekane jako dodatek do gotowanego ryżu. Wymieniane są nawet w najstarszej antologii poezji japońskiej „Manyoshu”. A oto pełne lista „siedmiu ziół” (nanakusagayu): seri (Oenanthe stolonifera), nazuna (tasznik pospolity Capsella bursa-pastoris), gogyō (Gnaphalium multiceps), hakobera (gwiazdnica pospolita Stellaria media), hotokenoza (jasnota różowa Lamium amplexicaule), suzuna (dzika rzepa Brassica campestris ssp. rapa), suzushiro (rzodkiew Raphanus sativus var. hortensis). Ta klasyczna lista pochodzi z regionu Kyoto. Liczba siedem jest w Japonii uznawana za szczęśliwą. W innych okolicach tego kraju w skład siedmiu ziół mogły wchodzić inne gatunki (Łuczaj 2004). W języku japońskim istnieje osobny termin, sansai ryōri, na potrawy złożone z dzikich roślin, które mają wysoki status kulturowy i bycie częstowanym nimi jest wysoko cenione (Hosking 1996).
Wśród społeczności, które użytkują wiele rodzajów zielonych części dziko rosnących (i zwykle też uprawnych) roślin istnieje podział co do ich obróbki. W kuchni chińskiej unika się stosowania surowych składników. Bardzo pożądaną natomiast metodą przyrządzenia dzikich roślin jest krótkie smażenie poprzedzone blanszowaniem (szybkim zanurzeniem w gorącej wodzie). Natomiast w kuchni Japonii i Tajlandii, obok potraw gotowanych i smażonych, zielone liście je się często na surowo (Price 2006). Tak na przykład niezwykle popularna w Tajlandii potrawa khanom chin namya składa się z makaronu ryżowego z ostrym sosem, który zagryza się ułożonymi osobno na stole różnymi składnikami, w tym często zielonymi liśćmi, ułożonymi w małe kupki na talerzach (obserwacje własne z podróży po Tajlandii).
Strona:Etnobiologia 2011 6.pdf/14
Ta strona została przepisana.
