Jeśli chodzi o Polskę, interesujący jest sam proces zanikania użytkowania zielonych części dzikich roślin. Powszechne użytkowanie barszczu zwyczajnego (Heracleum sphondylium) ustało około XVII-XVIII wieku, choć pojedyncze, bardzo nieliczne, przypadki włączania go do ludowych polewek w Karpatach sięgają pierwszej połowy XX wieku. Podobnie szybko zaniknęło używanie podagrycznika (Aegopodium podagraria), znanego u nas jako gier lub gir, a na Kresach snitka. Przypadki używania podagrycznika w Polsce były już w XIX wieku niezwykle rzadkie, odnotowano je tylko w listach w odpowiedzi na ankietę Rostafińskiego (Łuczaj 2008b). Tymczasem w tych samych listach korespondenci z Polesia donoszą o powszechnym używaniu tej rośliny do wiosennych zup, zresztą zwyczaj ten, według różnych informacji z Ukrainy i Białorusi, które uzyskałem ostatnio, przetrwał w stanie szczątkowym do dziś. Natomiast w wieku XIX i XX doszło w Polsce praktycznie do eliminacji z powszechnej diety pokrzywy i lebiody, traktowanych tylko jako pożywienie „zapasowe”, na wypadek biedy i głodu. Podobne zjawisko można zaobserwować na Ukrainie. Szczaw jest wciąż ważnym składnikiem potraw, ale już inne rośliny stosowane dawniej jako składniki zup (pokrzywa i lebioda), straciły na znaczeniu i są używane jedynie lokalnie (Kuzemko 2008).
Na uwagę zasługuje natomiast współczesne zjawisko odradzania się zainteresowania używaniem dzikich roślin w kuchni, także używaniem liści i innych zielonych części roślin. Dotyczy ono osób zainteresowanych zdrowym odżywianiem, szczególnie w obrębie klasy średniej. Rośliną, która robi furorę w mediach, jest czosnek niedźwiedzi (Allium ursinum), gatunek używany w wielu krajach, a w Polsce, choć miejscami występuje masowo, praktycznie nieobecny w kuchni ludowej. Co ciekawe, popularyzacja używania tego gatunku jest widoczna też w krajach niemieckojęzycznych i w krajach dawnego Związku Radzieckiego. W krajach byłego ZSRR świeży lub solony (kiszony) czosnek niedźwiedzi i czosnek siatkowaty (Allium victorialis) są obecnie dostępne także w rejonach, gdzie nie występują lub są rzadkie (Białoruś) lub przypuszczalnie nie były istotnym składnikiem pożywienia ludowego (Ukraina). Innym gatunkiem, którego użytkowanie przeżywa pewnego rodzaju renesans (sądząc po zawartości „kolorowej prasy kobiecej”) jest pokrzywa, która traci status rośliny kojarzonej z głodem na rzecz skojarzeń ze zdrowiem (por. Szot-Radziszewska 2008).
Warto zaznaczyć, że w Polsce zarówno kuchnia chłopska, jak i dworska nie obfitowały w zielone części dzikich roślin, a wykorzystywały podobne rośliny, jedynie do innych potraw. Świetny obraz do porównania tych różnic dają listy w odpowiedzi na ankietę Rostafińskiego z końca XIX wieku (Łuczaj 2008b) – większość jego respondentów pochodziła z ziemiaństwa lub inteligencji, w zamierzeniu była to ankieta dotycząca głównie używania roślin przez lud. Jednak często respondenci dokonywali ciekawych porównań tego, co jada się w danym miejscu we dworze, a tego co jedzą chłopi. Lebioda stanowiąca głównie pokarm chłopów, była jednak czasem jadana także w wyższych sferach. Jeden z respondentów pisał: „W czasie głodu zbiera lud na wiosnę lebiodę […] i po dworach bardzo młodą lebiodę jedzą zamiast szpinaku, gdy tego jeszcze nie ma”. A korespondent z Góry pod Czarnkowem (Wp) donosił: „Na przednówku nędza żywi się lebiodą, która czasami i przez możniejszych używana w miejsce szpinaku”. Lud gotował więc proste polewki, zasmażał rośliny z tym co miał, zalewał mlekiem, zasypywał mąką, gotował „jak kapustę”. W dworach rośliny przyrządzano „jak szpinak”, stosowano „zamiast sałaty”, „z octem”, a ze szczawiu robiono wykwintne sosy. Podobna różnica występowała przy używaniu tzw. mlecza (mniszka lekarskiego). Kubaszewski pisał o Wielkopolsce: „Po niektórych dworach używają na sałatę wiosenną Mlecz (Taraxacum officynale) – za przykładem Francuzów pod nazwą Pissenlit”. Tymczasem w tym samym regionie, w okolicach Uścięcic lud używał mlecza „na jarmuż” (Jezierski), podobnie w okresie głodu używano mlecza w okolicach Dębowca. Liście mniszka nigdy nie były w Polsce bardzo popularnym pokarmem. Ciekawe jest to, że użytkowanie
Strona:Etnobiologia 2011 6.pdf/15
Ta strona została przepisana.
