Strona:Etnobiologia 2011 6.pdf/10

stosowana jest też na Huculszczyźnie i Pokuciu. Maria Hempel pisała o natynie także z okolic Janowa Lubelskiego (Łuczaj & Köhler in press). W lubelskiej części pogranicza polskoruskiego pojawia się jeszcze inna nazwa zielenin, wołok (bądź włok), zarówno w materiałach Rostafińskiego i PAE. Na przykład włok występuje w ankietach PAE z miejscowości Wysokie i Wólka Łabuńska koło Zamościa oraz Haliczany koło Chełma. Rolnik Władysław Chmielowski, korespondent PAE z 1948 r., bardzo dokładnie opisał miejsce włoku w miejscowej kuchni. Informacje o polewkach z dzikich roślin można znaleźć w dwóch kwestionariuszach Chmielowskiego, jednym dotyczącym rzodkwi świrzepy i drugim, o komosie białej (oba zawierają okazy zielnikowe). Tak pisze o świrzepie: „gorczyca dzika czyli ognicha. […] Polska ludn[ość] nie używa. Używali i jadali Ukraińcy, gotowali z kaszą jęczmienną z czosnk[iem.] […] Potrawa ta nie przyjęła się u ludn[ości] Polskiej. […] [Nazwa potrawy:] Wołok lub Natyna. […] Potrawę przyprawia się ze słoniną śmietaną, mieszając kaszą jęczmienną”. A o komosie, podając jej sześć miejscowych nazw (świniucha, lebioda, hałałajda, wołoki, zielenina, łoboda) pisze: „Zbiera się na włok[.] Zawsze w okresie wiosennym. […] Włok, gotowana z kaszą jęczmienną nazywa się kszocha lub nacina. […] U nas ludność zamieszkiwała razem z ludnością Ukraińską i zwyczaj gotowania tej potrawy przyjęty od Ukr. ludu. Wołok, typowa nazwa ukraińska”.
 Jeszcze inną nazwą potraw z dzikich roślin była zielenina. Zresztą nazwy tej użył sam Rostafiński w swojej ankiecie. Jeszcze inna rzadka nazwa potrawy z udziałem komosy i innych dzikich roślin to bańdoszka (wieś Zamość, woj. łódzkie, PAE2). Na północy Polski, np. w okolicach Malborka używano też czasem niemieckiego słowa kul, od nazwy kapusty kohl (Łuczaj & Köhler in press).
 Jeden z respondentów PAE2, Walenty Kunysz, pisał o miejscowości Kraczkowa k. Rzeszowa, że przyrządzana tam potrawa z liści żywokostu nazywała się maleszka, a z liści ostrożenia łąkowego (nazywanego tam puzdrak, szczyrbacz) – szabaga. Przyrządzano ją do ok. 1880 r. Donosi też, że: „Z opowiadań starszych wynikało że Szczyrbacz nie tylko w latach głodu był spożywany ale tak samo zajadano go ze smakiem nawet w latach nieurodzaju”.
 Odrębną kategorię stanowią polewki i bryje z owocami. Potrawy te z reguły były zabielane mlekiem lub śmietaną, czasem dodawano też do nich gotowanych ziemniaków (Henslowa 1962; Dekowski 1973; Bohdanowicz 1996; Szot-Radziszewska 2005, 2008; PAE2; PAE6). Używano w nich zarówno owoców hodowanych, z sadów (czereśnie, jabłka itp.) jak i dziko rosnących (borówki czarne, czereśnie, bez czarny, tarnina i in.).

3.2 Chleb i podpłomyki
 Choć Polska jest krajem, w którym już od wieków dominuje chleb robiony na zakwasie, to podpłomyki z mąki z różnych roślin skrobiowych i wody, zawsze były obecne jako potrawy dodatkowe, rzadsze niż polewki czy chleb na zakwasie (Maurizio 1926).
 Zarówno do chleba, jak i podpłomyków dodawano różnych dzikich roślin, ale prawie wyłącznie w okresach niedostatku – ostatnio w czasie I i II wojny światowej, a w niektórych biedniejszych regionach kraju w XIX w. prawie co roku na przednówku. Szczególnie duże znaczenie w wielu regionach miały kłącza perzu, niesmaczne, ale raczej mało toksyczne, a na dodatek bogate w skrobię. Jako że był to uciążliwy chwast, wyorywany bronami z pól na tony, jego użytkowanie miało ekonomiczne uzasadnienie.
 Oczywiście do podpłomyków i chleba używano też roślin innych oprócz perzu, w sytuacjach skrajnych nawet wiórków z drewna. Z terenu Polski zanotowano na przykład mieszanie mąki do podpłomyków z suszonymi kłączami czyśćca błotnego i suszonymi liśćmi, np. lipy. W podobny sposób braki w mące uzupełniano żołędziami, nasionami wyki, a nawet trującymi kasztanami.