Kuchnia polska/Rozdział V/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały zbiór |
| Indeks stron | |
Kupując ryby, trzeba baczyć na to, aby były świeże, co się poznaje po skrzelach, w których mięso po otworzeniu powinno być czerwone, jeżeli zaś mięso jest tam ciemne lub bladawe, to ryby już nie dobre o użytku. Gdy ryby są zamrożone, poznaje się ich świeżość po wypukłości oka, lub po białości skóry. Wszystkie ryby należy solić prażoną solą, wtenczas będą łupkie i jędrne. Świeżo ułowione ryby, wcale nie płókane, trzeba rozpłatać wdłuż przez wierzch łba do ogona, wnętrzności wyrzucić, posolić rybę wewnątrz i zewnątrz i złożyć na całość.
Oskrobać ryby, dobrze opłókać, wyjąć wnętrzności, pokrajać na kawałki (w dzwonka) i dość mocno osolić. Wyjąwszy z ryb wnętrzności, nie trzeba ich już więcej płókać, gdyż przez to tracą na smaku. Po zasoleniu ryb pokrajać dobrą porcyę pietruszki i korzonków selery, pory, cebuli, (lecz więcej pory niż cebuli), postawić to w wodzie na ogniu i kiedy już się dobrze gotuje, włożyć ryby. Nad rybami niech będzie tylko tyle wody, aby można je dobrze wyszumować. Dodać w stosunku do porcyi ryb spory kawał masła, angielskich korzeni, liść bobkowy, nieco całego pieprzu, zaprawić mąką pszenną lub rzanną, słodką śmietaną i w końcu wsypać jeszcze dosyć sporo utłuczonego pieprzu, nieco drobno usiekanej zielonej pietruszki i na chwilkę przed podaniem na stół trochę chrzanu. Na 6 osób wystarcza chrzanu łyżka stołowa. W braku chrzanu można użyć także odrobinę kwiatu muszkatowego. Najlepszy będzie rosół, jeżeli się razem gotuje liny, okonie i karaski.
Ryby, najczęściej szczupaki lub okonie, po oskrobaniu opłókać, wyjąć wnętrzności, pokrajać i posolić. Skoro tak stały godzinę, włożyć masła na patelnię, zlać z ryb sos, umaczać każdy kawałek w rozbiłem jaju a potem dopiero w mące z tartą bułką, włożyć na patelnię z masłem i smażyć, aż się z obu stron dobrze zarumienią. Można też smażyć w mące bez tartej bułki i bez jaja. Niektóre ryby, jak n. p. kaszubskie moranki, smaży się na patelni całe, oblewając je często masłem.
Po oczyszczeniu sędacza lub okonia, nasolić go w miarę, nalać smakiem z włoszczyzny i ugotować prędko na mocnym ogniu, skrapiając zimną wodą. Gdy się ugotuje, wyjąć ostrożnie, ułożyć na półmisku jedno dzwonko przy drugiem, aby ryba wydawała się całą. Posypać grubo jajami na twardo ugotowanemi i posiekanemi wraz z szczyptą zielonej pietruszki, którą się wrzuca w gorące, lecz nie rumiane, tylko zagotowane masło. Do takich ryb podaje się musztardę.
Można też usmażyć sędacza lub okonia z jajami w sposób taki: Posypawszy dzwonka mąką, maczać je najprzód w rozbitem jaju, potem w serze parmezańskim z tartą bułką i smażyć w maśle.
Sędacza oczyścić, oskrobać i wymyć; naszpilkować go szynką i pietruszką, (jeżeli w poście, pietruszką i marchwią), posolić i włożyć do kociołka na blaszanej podstawie, aby przy wyjmowaniu, nie pokruszyć go. Wysmarowawszy dobrze serwetę masłem, włożyć sędacza, obwiązać tasiemką i zalać smakiem z włoszczyzny, z muszkatowym kwiatem. Gdy się ugotuje na prędkim ogniu, ostrożnie wyjąć na półmisek i zalać takim sosem: Łyżkę świeżego masła rozetrzeć na śmietanę, włożyć cztery żółtka, stołową łyżkę mąki, wymięszać to razem mocno, rozprowadzić pół litrem buljonu lub smaku od sędacza, włożyć trochę kaparów, soku od jednej cytryny, lub w braku tego parę łyżek soku agrestowego, zagotować to wszystko, mięszając na wydaniu i zalać rybę.
Przebić gardło karpia poniżej głowy, pochwycić krew i dolać do niej octu; wyjąć z karpia wnętrzności, pokrajać go w łuskach na kawałki i skoro te stały godzinę nasolone, włożyć je do rądla głową do góry, potem dzwonka środkowe, a na końcu ogon. Na średniego karpia bierze się jedną cebulę, kilka korzonków selery lub pietruszki i polewa rybę piwem brunatnem, rozcieńczonem wodą. Piwa bawarskiego nie można do tego użyć, gdyż ma w sobie za wiele goryczy.
Postawić karpia na ogień, wyszumować, dodać spory kawał masła, nieco korzeni, i wlać w to krew z karpia przemięszaną z razowym chlebem i rozmoczonym poprzednio w czerwonem winie lub occie, toruńskim piernikiem w takiej ilości, aby sos był należycie gęstym. Wreszcie dodać jeszcze cukru i skórek cytrynowych.
Zamiast piwa, można użyć także czerwonego lub węgierskiego wina i zarumienić cukier z masłem na patelni przed dodaniem do karpi. Zresztą karpie na czerwonem i węgierskiem winie przyrządzają się w ten sam sposób, jak karpie na piwie, a noszą nazwę słynnych i znanych „karpi po polsku“.
Karpia rozpłatać, oprawić, pokrajać na dzwonka i wymyć. Ułożyć jeden kawałek przy drugim, zalać wrzącym octem i przykryć. Tymczasem nastawić w rądlu część winnego octu z podwójną porcyą wody, uważając, aby tylko tyle było płynu, iżby w gotowaniu pokrył całą rybę. Wrzucić do tego octu pokrajaną w talarki cytrynę, dość suto drobnej cebuli, parę liści bobkowych, goździków, angielskiego i zwykłego pieprzu, obficie soli i to wszystko razem zagotować. Włożyć do tego smaku najprzód głowę karpia, potem dzwonka, i na prędkim gotować ogniu, nie podkładając go pod rądel, lecz naokoło. Po ugotowaniu zostawić rądel chwilę przykrytym, potem wyjąć rybę na półmisek, obłożyć cebulą i cytryną gotowaną; posypać zieloną pietruszką i podać do ryby oliwę i ocet, lub sos chrzanowy zimny.
Oskrobawszy karpia z łuski, rozpłatać go wdłuż na dwoje, pokrajać w dzwonka i posolić, aby tak trochę poleżał. Potem wypłókać, ułożyć go w rądlu, wkrajać trochę włoszczyzny, wrzucić cebulki krajanej w talarki, kilka ziarn korzenia, liści bobkowych, skórki cytrynowej. Wreszcie przegotować trochę octu winnego, zalać go podwójną ilością wody, posolić, nakryć dobrze i dusić przez pół godziny na małym ogniu. Teraz włożyć karpia na półmisek, polać tym rosołem z pod niego, posypać zieloną pietruszką i podać.
Z oczyszczonego szczupaka obkrajać wdłuż mięso od grzbietowej kości, powyjmować ości, pokrajać na cal szerokie a na trzy cale długie zrazy, posolić, pokropić oliwą, napuścić cytryną i tak z godzinę zostawić. Potem pokrajać w kawałki parę wymoczonych sardeli, wpuścić w rądel kawał masła, i ułożyć na tem szczupaka. Teraz posypać go krajanemi sardelami, wycisnąć znów połowę cytryny, posypać muszkatowym kwiatem, pokropić, nakryć szczelne i dusić, przewracając ostrożnie, aby się dzwonka nie pokruszyły. Napuścić po raz drugi połową cytryny i tak znowu trochę dusić. Wreszcie położyć głowę osobno ugotowaną, na środek półmiska, ułożyć w koło filet w wieniec, obłożyć cytryną w talarki pokrajaną, polać krótkim sosem z pod nich i podać.
Osolić szczupaka, pokrajać na kawałki i przełożyć taką mięszaniną: Usiekać parę cebul, usmażyć w sporej łyżce masła, utrzeć chrzanu, podsmażyć go razem, i przekładać kawałki ryby chrzanem z cebulą. Nakoniec zalać śmietaną, nakryć pokrywą i dusić na węglach lub w piecu.
Pokrajanego i osolonego szczupaka włożyć do rądla, zalać wygotowanym smakiem z różnej włoszczyzny, wlać parę łyżek octu, dodać kilka ziarn pieprzu i gotować na prędkim ogniu pod pokrywą. Wziąć sporą łyżkę masła, tyleż mąki, udusić w tem pół litra chrzanu, rozrobić szklanką wygotowanego rybiego smaku, zagotować, wlać trzy kwaterki śmietany, wymięszać, zagotować jeszcze i oblać tym sosem szczupaka.
Ściągnąć skórę ze szczupaka lub sędacza, oczyścić wewnątrz, posolić, wsadzić na patyczek dla sztywności i przywiązać do rożna szpagatem w kilku miejscach. Wziąć szklankę białego wina, szklankę śmietany, jednę całą cytrynę i łyżkę pełną masła, rozgrzać to razem na ogniu i tem polewać szczupaka, obracając go na rożnie. Gdy popęka i dzieli się na listki, to ma dosyć, wtedy podlewę podgotować i na półmisku polać nią szczupaka.
Osolić dobrze szczupaka, pokrajać go w zwyczajne dzwonka, i opłókać. Nakrajać marchwi w ładne regularne talarki, tak samo pietruszki, selery i cebuli, i dodać kawałek masła, ułożyć na tem wszystkiem szczupaka, wrzucić bobkowych liści, całego pieprzu, angielskiego korzenia, kawałek imbiru, zalać wodą albo rosołem z wołowiny, aby szczupak był pokryty. Nakryć szczelnie pokrywą i gotować przez pięć kwadransów na małym ogniu. Przed wydaniem wybierać całe dzwonka, ułożyć na półmisku, obłożyć z wierzchu temi samemi korzeniami i jarzyną, podlać rosołem, posypać siekanym szczypiorem i dawać na stół gorąco. Oliwę zaś i ocet dać osobno.
Oskrobanego szczupaka rozpłatać i wyjąć mięso z ośćmi, zostawiając go cokolwiek przy skórze, aby jej nie nadwyrężyć; głowa i ogon zostać powinny całe. Wyjąć ości, mięso posolić, posiekać drobno z pieczoną cebulą, zieloną pietruszką, kilku oczyszczonemi sardelami i cytrynową skórką. Dodać rozmoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę, zmięszać wszystko z łyżką masła, odrobiną muszkatowego kwiatu, pieprzem i solą i utłuc w moździerzu. Tym farszem nadziać szczupaka, zaszyć, potem naszpilkować, — jeżeli w poście, sardelami i odgotowanemi truflami, pokrajanemi w cienkie plastry, — jeżeli zaś w dzień mięsny, to farszerować go farszem z cielęciny i szpilkować słoniną.
Zwinąć szczupaka za pomocą szpagatu ogonem do pyszczka, tak, ażeby ogon zębami trzymał, wysmarować duży papier masłem surowem, nakrajać sporo cebuli w talarki, pietruszki, selery, i bobkowych liści, pokłaść to wszystko na papierze, dodawszy kilka ziarn korzenia, i na tem położyć szczupaka plecami, zawinąć go, obwiązać szpagatem i dać w takie naczynie, aby się zmieścił brzuchem na dół. Podlać cokolwiek wodą z tłuszczem i wsadzić na półtorej godziny w piec bardzo ciepły, pokrapiając często tłustością. Wreszcie wyjąć go z papieru, wyciągnąć nitkę, którą się farsz zszyło obłożyć po wierzchu cytryną krajaną w talarki, podlać buljonowym sosem z cytryną i winem, w pyszczek włożyć mu zielonej pietruszki albo rzeżuchy, i tak nie rozbierając, dawać całego na stół.
Węgorza bardzo mozolnie się oprawia, gdyż po zabiciu uderzeniem młotka trzeba przerżnąć dokoła skórę poniżej głowy obwiązać przerżnięte miejsce mocno szpagatem, zrobić pętelkę i powiesić węgorza na mocnym gwoździu. Potem trzeba ściągnąć skórę trzymając ją przez chustkę, gdyż jest bardzo śliska. Można też najprzód odciąć głowę, potem przerżnąć skórę nieco głębiej i ciągnąć, aż się całą do ogona zedrze. Jednakże trzeba się spieszyć, ponieważ im węgorz dłużej jest nieżywy, tem trudniej ściąga się skóra.
Tak oprawionego węgorza należy opłókać, pokrajać, posolić, odgotować do połowy w smaku z cebuli i korzeni, umaczać w ubitem jajku, obsypać bułką z mąką zmięszaną i smażyć na klarowanem maśle. Do takiego węgorza daje się sos kaparowy rumiany.
Do marynowania można zostawić na węgorzu skórę, nieściągniętą, gdyż pod nią jest największa tłustość. Oczyścić węgorza, pokrajać w dzwonka, posolić go trochę, usmażyć i zalać octem na marynatę (kwaśny sos). Albo zagotować octu na pół z wodą i kilku cebulami, korzeniami i liśćmi bobkowemi, włożyć w to węgorza, aby się przez pół godziny gotował. Następnie wyjąć go, ułożyć w glinianem naczyniu, a gdy wystygnie, zalać go tą marynatą, dolać z wierzchu trochę oliwy i wynieść na zimne miejsce, gdzie zgalarecieje.
Mając dzwonka węgorza marynowanego albo świeżego, wycisnąć w serwecie z nich wilgoć, potem zrobić sos z trochą piwa, mąki, soli, oliwy, dodać do niego cokolwiek piany z białek i zmięszać razem delikatnie. Maczać w tym sosie węgorza i kłaść na rozpuszczony tłuszcz, a gdy obie strony się zarumienią, ułożyć na półmisku i podawać jako paszteciki albo zamiast pieczystego.
Mięso węgorza utłuc w moździerzu z tartą bułką i drobno usiekaną, podsmażoną w maśle cebulką i pietruszką. Farsz ten posolić, popieprzyć, wbić kilka żółtek, parę białek, dodać trochę usiekanych trufli lub grzybów (borowików) i parę łyżek śmietany. To wszystko wymięszać mocno, obłożyć tem kość grzbietową węgorza, aby miał kształt całej ryby, obsypać bułką i opiec na patelni, polewając masłem. Na wydaniu zalać rumianym sosem z podpalonej w maśle mąki i buljonu z solą i cytryną.
Zdjąć skórę z węgorza, pokrajać na dzwonka, posolić i ugotować w krótkim smaku z włoszczyzny. Gdy będzie zupełnie miękki, wyjąć, galaretę sklarować i zostawić do wystudzenia. Osobno ugotować raków średniej wielkości, obrać szyjki i nóżki. Gdy galareta zaczyna już dobrze stygnąć, zalać w salaterkę kilka łyżek, utożyć na nią rakowe szyjki i nóżki, przekładać gałązkami pietruszki lub kopru. Na to ułożyć węgorza i zalać pozostałą zimną już galaretą.
Ryby (łososie, sędacze lub szczupaki) po oczyszczeniu i wypatroszeniu dobrze posolić i tak pozostawić godzinę. Potem gotować je w smaku z włoszczyzny. Po wygotowaniu obrać ryby z ości, ściągnąć z nich skórę i podzielić na drobne kawałki. Potem przyrządzić sos, jak następuje: 7 żółtek, łyżka stołowa mąki, filiżanka wody, dwie filiżanki klarowanego sosu rybiego, łyżka stołowa kaparów, łyżka poszatkowanych grzybów, dwie łyżki octu z grzybów, dwie łyżki octu z kaparów, łyżka octu winnego i odpowiednia ilość soli. To wszystko przemięszać na zimno, postawić na ogniu i zawsze mięszać dalej. Skoro się podgotuje, zdjąć z ognia i przemięszać z ⅛ kgr. młodego masła. Potem przemięszać sos na zimno, dodać według upodobania łyżkę oliwy prowanckiej, łyżkę oczyszczonej gorczycy lub musztardy. Można też się obyć zupełnie bez ostatnich przypraw, wylać sos z kawałkami ryby na półmisek i garnirować kaparami, okrągło zwiniętemi sardelami i pokrajanymi ogórkami.
Węgorza wytrzeć piaskiem i solą, nie ściągając skóry. Oczyścić wewnątrz, opłókać w wodzie z octem; następnie rozpłatać i wyjąć grzbietową ość. Jeżeli węgórz jest duży, przekrajać każdą połowę na dwie części tak, aby każdy kawałek miał długości mniej więcej pół łokcia. Każdy taki kawałek zwinąć w kłębek i związać cienkiem łyczkiem, posypując go solą i pieprzem. Oddzielnie ugotować smak z włoszczyzny, cebuli, korzeni i rozmarynu, nalewając go lekkim octem zmięszanym do połowy z białem winem. Gdy przestygnie, włożyć do niego węgorza, który poprzednio już trzy godziny był nasolony i gotować pod przykryciem najmniej dwie godziny na ogniu, następnie wyjąć go i zostawić do zastudzenia. Zimny układać w drewniane baryłki lub w kamienne słoje, zalać przegotowanym octem winnym, przyłożyć denkiem, przylegającem szczelnie, i używać w miarę potrzeby. Tak przygotowanego węgorza można, w chłodnem miejscu przechować parę miesięcy.
Oczyścić łososia, wypatroszyć (wyjąć wnętrzności), i jeżeli jest bardzo duży i gruby, rozpłatać wdłuż, wyjąć ości i opłókać. Potem osolić i pozostawić tak pół godziny. Następnie związać kawałki łyczkiem, gdyż przy gotowaniu łatwo się rozpadają.
Rybę tak przyrządzoną w wodzie postawić na ogień, dodać cebuli, korzeni, pieprzu, bobkowych liści, octu w czem się ją gotuje.
Można też łososia podobnie jak karpia gotować w całości, lecz trzeba to czynić bardzo ostrożnie.
Łososia podaje się do stołu z octem, przetopionem masłem, zimnym sosem musztardowym i t. p.
Wyjąć wnętrzności, oparzyć wrzącą wodą dla zdjęcia łuski, pokrajać na cienkie kawałki, posolić i piec na patelni lub różnie, polewając roztopionem masłem, póki się nie podrumieni. Nakoniec posypać tartą bułką, podpiec jeszcze trochę i podać do sałaty lub zalać rumianym sosem z kaparami.
Oczyszczonego i oprawionego łososia rozpłatać i nasolić, i tak parę dni zostawić. Potem pokrajać go w grube dzwonka, które trzeba obwiązać łyczkiem, żeby zostały w całości, i gotować na wolnym ogniu w krótkim sosie z włoszczyzną z dodaniem octu, uważając, aby się grube dzwonka przegotowały. Wyjąć z tego sosu, mieć przegotowany dobry ocet winny z korzeniami, to jest z bobkowymi liśćmi, angielskiem korzeniem, rozmarynem i estragonem i ostudzonym nalać łososia, ułożonego w kamiennym słoju. Na wierzch zalać oliwą, albo przykryć szczelnie lub obwiązać pęcherzem. Wten sposób można i węgorza marynować.
Wnętrzności wyjąć poniżej głowy, ściągnąć z nich zupełnie skórę, uciąć głowę i pokrajać flądry na dwa do trzech kawałków. Posolone niech postoją pół godziny, potem umaczać je w jaju, w mące i tartej bułce i upiec.
Niektórzy podają flądry także gotowane i to najczęściej całe. Trzeba je wtedy podać ze świeżem masłem lub sosem musztardowym.
Moranki, zwane na Kaszubach morynkami, jest jeden z najsmaczniejszych gatunków ryb, podobnych do śledzia, żyjących wyłącznie w jeziorach wdłuż południowego brzegu morza bałtyckiego.
Oprawić moranki, wyjąć wnętrzności w końcu głowy, ugotować w wodzie z korzeniami, cebulą, solą i przyprawami, dodać masła i octu. Zamiast octu dodają Kaszubi czasem sosu musztardowego i wtedy moranki takie nazywają się à la Czorlińści.
Można też piec moranki na ruszcie lub patelni, jak inne ryby, albo wędzić, lub też gotować na marynatę.
Pstrąga oczyścić, wybrać wnętrzności, poderżnąć gardło pod pyszczkiem, wypłókać, zalać ciepłym lecz nie wrzącym octem, bo ma delikatną skórkę, i przykryć. Nastawić wody w dużym kociołku, aby cała ryba mogła się pomieścić, wlać trochę octu, włożyć soli, cebuli i bobkowych liści. Skoro się zagotuje, włożyć osolonego pstrąga i gotować krótko, aby się nie rozkruszył. Odstawiwszy, skropić zimną wodą, nakryć kociołek papierem i tak zostawić na kilka minut. Wydając, obłożyć pietruszką i nakryć złożoną serwetą, aby nie ostygł. Dawać do niego sos musztardowy lub chrzan z octem i oliwą.
Oskrobane i wyprawione karasie posolić na parę godzin, i zostawić, aby tak poleżały. Wytrzeć je następnie czystą serwetą, umaczać dobrze w mące i smażyć na gorącem maśle, przewracając na obie strony, aby były suche. Nareszcie wyłożyć na półmisek i postąpić, jak z każdą inną smażoną rybą.
Oczyszczone, osolone i otarte z wilgoci karasie zalać w rądlu taką ilością smaku z włoszczyzny i korzeni, aby je przykryła i zagotować na nagłym ogniu. Wziąć pół litra śmietany, włożyć pół łyżki masła, łyżkę sporą mąki, rozbić to na wolnym ogniu, mięszając, rozprowadzić smakiem od ryby, wygotować sos do zawiesistości i zalać nim karasie.
Wszystko, co się krótko dusi, nazywają po „nelsońsku“. Oczyszczonego lina rozpłatanego, w kawałki pokrajago i nasolonego włożyć w rądel, kładąc na ½ kgr. lina ⅛ kgr. masła, trzy grzyby, pokrajane w cienkie plasterki, trzy ziemniaki także cieniutko pokrajane i poprzednio sparzone, oraz jedną cebulę w plasterki krajaną. Teraz posypać pieprzem i na dużym ogniu pod pokrywą dusić 20 minut, często mocno potrząsając rądlem. Tylko dwie ryby nadają się, aby je w ten sposób gotowano; szczupak i lin.
Kiełby mają mało ości w sobie, a więc nie potrzeba ich wyprawiać, tylko oskrobać, osolić, i zostawić tak przez chwilę; potem umaczać je w mące, zmięszanej z tartą bulką, i smażyć szybko w gorącem maśle. Z kiełbów większego gatunku, należy wyjąć flaczki i postąpić jak z poprzednimi.
Posolić stynkę, a skoro solą naciągnie, wycisnąć z wilgoci. Rozbić z pół litra mąki z kilku białkami, dodać trochę oliwy i wybić na rzadkawą masę. Maczać w tem stynkę, kłaść na gorące masło lub tłuszcz i usmażyć.
Ugotować smak z różnej włoszczyzny i ⅛ kgr. rodzenków, zalać nim pokrajanego, osolonego i otartego z wilgoci lina tak, aby go przykrył, wlać szklankę octu i gotować na mocnym ogniu. Odstawionej ryby nie wyjmować, aż trochę przestygnie, poczem ułożyć na półmisek i zalać następnym sosem: Podrumienić łyżkę stołową tłuczonego cukru, uważając, aby nie spalić, bo smak sosu zepsuje, wlać kwaterkę wina (wino nie jest tu konieczne, chociaż wiele smaku dodaje), wsypać parę łyżek mąki i zarumienić ją, mięszając na wolnym ogniu. Skoro się podrumieni, rozrobić smakiem od ryby, włożyć parę goździków, tyleż zwykłego i angielskiego pieprzu, zagotować, przecedzić, włożyć cytrynę w talerzyki pokrajaną i ugotowane w smaku rodzenki, gotować do zawiesistości na wolnym ogniu i zalać rybę. Sos ten powinien być słodkawo-kwaskowaty, na dogotowaniu trzeba go więc spróbować i dodać octu lub cukru.
Świeże minogi zabić uderzeniem młotka, włożyć do kubełka i posypać mocno solą. Potem zetrzeć z nich solą wszystką kleistość, obmyć, potrzeć je masłem lub oliwą, piec je naruszcie lub patelni, dopóki się dobrze nie zarumienią. Położyć je jeden po drugim w garnek, posypując korzeniami, pieprzem, cebulą, bobkowymi liśćmi i goździkami i zalać octem nie zbyt mocnym.
Śledzie do marynowania należy moczyć 36 godzin. Wymoczone obetrzeć z wilgoci, oczyścić w środku, lecz mlecz lub ikro zostawić. Ułożyć w słoju, przekładać cebulą krajaną w plastry lub małemi cebulkami, pieprzem, bobkowym liściem, goździkami i plasterkami cytryny bez ziarn i to wszystko zalać przegotowanym, ostudzonym, dosyć ostrym octem.
Moczyć cztery śledzie najmniej 3 dni, zmieniając często wodę, obetrzeć dobrze z wilgoci, ściągnąć skórę, i usunąć także ciemną skórę z grzbietu. Następnie oczyścić śledzie wewnątrz, usiekać mlecz wraz z cebulą i pieprzem bardzo drobno, wziąć łyżkę masła, garść tartego razowego chleba, nieco opieprzyć, dodać jedno jajko, wymięszać to razem, nadziać tem śledzie i zaszyć. Potem umaczać śledzie w rozbitem jaju, w tartej bułce i mące i smażyć na topionem maśle.
Kilka wymoczonych śledzi pokrajać, oparzyć, oczyścić z ości i drobno usiekać. Włożyć podsmażonej w masie cebuli, wymięszać to mocno, a skoro przestygnie wsypać trochę tartej bułki, wbić parę jaj, włożyć łyżkę śmietany, wymięszać na masę i porobić kotlety, umaczać w suchej bułce, jajku i smażyć na maśle.
Sos zrobić rumiany, kwaskowo-słodkawy z cytryną lub kaparami, albo grzybowy.
Dobre śledzie holenderskie, wymoczyć przez 24 godzin. Następnie oczyścić, ściągając skórkę, wyjąć ość grzbietową, odrzucić główkę i ogonek i posmarować francuską musztardą. Każdą połowę zawinąć w trąbkę, a po zwinięciu wszystkich układać w słój kamienny i zalać oliwą, przekładając gdzieniegdzie liśćmi bobkowymi i przetłuczonym pieprzem. Podając, ułożyć trąbki na talerzu, polać tą samą oliwą i skropić bardzo mocnym octem.
Oprawionego i przemytego jesiotra pokrajać, osolić, ugotować w-smaku wygotowanym z marchwi, pory pietruszki z dodaniem angielskiego i zwyczajnego pieprzu, (a jeżeli jest trochę drobnej ryby, można jej użyć do smaku) i zalać sosem takim: Podpalić nieco cukru z wodą, włożyć łyżkę masła, dwie łyżki mąki i mięszać na ogniu, aż się rozbije i zarumieni. Rozprowadzić to smakiem od ryby (lub w mięsny dzień buljonem), wlać litr octu, (można i tyleż wina) dobrze zagotować, przecedzić, włożyć dużych rodzenków, cytrynę pokrajaną w talerzyki, znowu gotować, póki rodzenki nie staną się miękkie i zalać tym sosem jesiotra.
Wziąć kawałek z najgrubszej części jesiotr, posolić go, potem obetrzeć ściereczką na czysto z wilgoci, pokrajać w spore zrazy, jeżeli nie ma być podany w jednym kawale. Nakrajać pietruszki, marchwi, selery, cebuli w talarki, ułożyć to na blasze, a na tem jesiotra; potem usmażyć w maśle kilka siekanych cebul, wystudzić, wbić w to 3 lub 4 jaja, posolić, dobrze rozmięszać, polać tem jesiotra, obsypać tartym Chlebem lub bułką, skropić masłem i wsadzić do gorącego pieca. Gdy jesiotr już upieczony, wyjąć go i ułożyć na półmisku, wszystkie zaś jarzyny zebrać razem z tłustością w rądel, wsypać szczyptę mąki, rozmięszać, dodać szklankę wina, kawałeczek suchego buljonu, trochę octu, musztardy i wszystko to zagotować. W końcu podlać tem jesiotra na półmisku i podać.
Pokrajać jesiotra na zrazy w grubości pół palca, posolić go, posypać miałkim pieprzem, oraz drobno siekaną cebulą, skropić oliwą i zostawić tak na parę godzin. Dopiero przed samem wydaniem na stół, piec na ruszcie na obu stronach, ułożyć na półmisku i podać.
Zagotować wodę z octem winnym, nakrajać różnej włoszczyzny, cebuli, wrzucić angielskiego ziela, bobkowego liścia, majeranki, parę listków szałwji, kilka ziarn jałowcu, i skórkę cytrynową. Teraz włożyć w to, nasolone poprzednio dzwonka jesiotra i gotować blisko godzinę. Gdy już ugotowane, odstawić, i wystudzić; ułożyć jesiotra w szklane lub gliniane naczynie zalać go przecedzonym smakiem, dolewając na wierzch przegotowanego tęgiego octu. Potem schować do dalszego użycia. Podając, posypać pietruszką, koprem lub szczypiorkiem siekanym i pieprzem, polać oliwą i octem.
Tak samo można robić z szczupakiem.
Sztokfisz trzeba moczyć w sposób następujący: Wziąć żużli z kaflowego pieca z popiołem i zrobić z tego ług. Ułożyć sztokfisza w drewnianem naczyniu, i moczyć przez 4 dni, codzień ług zmieniając. Potem wypłókać sztokfisza, zalać na dobę wodą zabieloną niegaszonem wapnem, a skoro zbieleje, znowu wypłókać i wymoczyć w miękkiej wodzie przez dzień jeden, trzy razy ją zmieniając.
Wymoczonego, pokrajanego i ugotowanego sztokfisza posolić i posypać tłuczonym kminkiem. Wysmarować lekko masłem półmisek, ułożyć sztokfiszu, podduszonej w maśle z łyżką wody i pokrajanej drobno włoszczyzny, jako to: cebuli, pietruszki i selery, włożyć na wierzch drugi pokład sztokfiszu, zalać go podrumienionem masłem, chlebem tartym lub sucharkami i zapiec.
Jest też jeszcze łatwiejszy sposób moczenia sztokfiszu: Utłuc go z wieczora obuchem lub młotem na desce, aby zmiękł, namoczyć go na noc w rzecznej wodzie, a nazajutrz gotować zwyczajnym sposobem, a będzie łupki i miękki.
Przyrządź sztokfisza jak poprzednio i przelewaj na półmisku biszamelem, w ten sposób zrobionym: Rozpuść kawałek masła w rądlu, dodaj trochę zielonej pietruszki siekanej, kwiatu muszkatowego, garść pszennej mąki, zasmaż to na ogniu, rozprowadź pół litrem przegotowanej słodkiej śmietanki, rozmięszaj dobrze i gotuj, aż się z tego gęstysoszrobi. Tym sosem czyli biszamelem polej sztokfisza na półmisku, posyp z wierzchu cebulką, osobno odsmażoną, poprósz tartą bułką i wstaw na kwadrans w nie bardzo gorący piec, a gdy się wewnątrz zagrzeje i z wierzchu przyrumieni, podaj z tym samym półmiskiem na stół.
Zbić mocno drewnianym obuszkiem suszoną większą rybę, jako to: szczupaka, leszcza i t. p. Podzielić ją na kawałki, zdjąwszy skórę; jeżeli słona, wymoczyć i ugotować w wodzie na pół miękko. Rozpuścić łyżkę masła, włożyć kawałki ryby, posypać sucharkiem, lub tartą bułką wymięszać i dusić. Pod koniec włożyć parę łyżek śmietany zagotować i podać posypane tartą bułką. Można też użyć dla odmiany trochę w maśle podsmażonej cebuli.
Gdy pootwierasz ostrygi, powyjmuj ze skorupek, ułóż na półmisku, posyp każdą z wierzchu miałkim pieprzem, pociśnij cytryną, obłóż w koło talarkami i podaj.
Świeże ostrygi mocno są zamknięte w skorupie, te zaś, które się otwierają, nie są dobre.
Wziąć kilkanaście ostryg, opłókać, rozszczepie nożem, odrzucić wierzchnie skorupy, spodnie zaś z przytwierdzonemi ostrygami na ruszcie ułożyć. Skropić każdą sokiem z cytryny, i postawić ruszt na rozpalone węgle; skoro się skorupy przepieką, zalać podrumienionem świeżem masłem z bułką i gorące podać na stół.
Żabki można jeść tylko w maju i to wyłącznie zielone. Poodcinać od nich przodki i odrzucić, z udzików zaś zdjąć skóreczkę. Gdy ich już jest tyle, ile potrzeba, posolić na kwadrans miałką solą, potem wydusić w serwecie z wody, umaczać dobrze w mące i smażyć na rozpalonym tłuszczu, albo maśle, lecz szybko, aby nie wysuszyć. Wreszcie ułożyć na półmisku, posypać zieloną przesmażoną pietruszką i podać.
Bierz duże ślimaki, lecz takie, które się jeszcze nie pootwierały, wypłócz je i zagotuj w wodzie, potem odcedź i włóż do zimnej wody. Następnie powyciągaj końcem noża ślimaki z skorupek, poobcinaj im czarne tylne końce czyli ogonki, weź kawałek masła, pokraj trochę marchwi w talarki, pietruszki, selery, cebuli, parę suchych grzybków, i wszystko to razem włóż w masło wraz z wypłókanymi ślimakami. Dodaj trochę rosołu albo wody i tak duś przez godzinę. Potem wyłóż to wszystko na stół, posiekaj razem drobno, dodaj trochę tartej, bułki. Parę łyżek kwaśnej śmietany, soli, kilka żółtek, trochę angielskiego pieprzu i miałko tłuczonego korzenia. Teraz wymięszaj dobrze i nakładaj tym farszem czysto wymyte skorupki pełno, posyp tartą bułką i daj na parę minut w gorący piec, lecz długo nie trzymaj, boby farsz uciekł.
Możesz także obciąć z tyłu koniec u każdej skorupki aby i z drugiej strony był mały otwór, gdyż tym sposobem łatwiej farsz z skorupek wydobyć można.
Raki dobrze wypłókać, nalać wodą, mocno posolić, dodać kminku albo kopru, bukiet zielonej pietruszki nakryć i gotować przez kwadrans. Potem odcedzić na półmisek, ugarnirować po wierzchu zieloną pietruszką i podać.
Ugotowane w powyższy sposób raki zalać nastepującym sosem. Rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w nim półtorej kwaterki potartej bułki, rozprowadzić to kwaterką buljonu, pół litrem świeżej kwaśnej śmietany, wsypać trochę usiekanego kopru, wymięszać, zagotować i zalać gorące raki.
Wypłókać pół kopy średnich raków i poobłamywać im drobne nóżki. Następnie zagotować litr dobrej śmietany, dodawszy do niej kawałeczek masła, trochę kopru siekanego albo kminku, soli i wina (można się przecież obejść i bez wina). Gdy wszystko razem zmieszane i zagotowane, włożyć w to raki, nakryć dobrze i dusić przez 20 minut; potem wybrać, ułożyć ładnie na półmisku, polać tym sosem i podać.
Pół litra drobnej kaszy tatarczanej (gryczanej) rozetrzeć z żółtkiem i następnie ususzyć. Zagotować wody, włożyć ⅛ kgr. masła, trochę usiekanego kopru, pietruszki siekanej i soli, wsypać kaszę i prażyć aż będzie gęsta. Skoro jest gotowa ostudzić, wbić pare jaj, wymięszać i nadziać tą kaszą ugotowane rakowe skorupki; włożyć je do rądla, przekładać wyjętem mięsem z rakowych szyjek i większych nóżek. Włożyć parę łyżek śmietany, kopru siekanego, poddusić z kwadrans, a na wydaniu zasypać tartą bułką.
