Z oczyszczonego szczupaka obkrajać wdłuż mięso od grzbietowej kości, powyjmować ości, pokrajać na cal szerokie a na trzy cale długie zrazy, posolić, pokropić oliwą, napuścić cytryną i tak z godzinę zostawić. Potem pokrajać w kawałki parę wymoczonych sardeli, wpuścić w rądel kawał masła, i ułożyć na tem szczupaka. Teraz posypać go krajanemi sardelami, wycisnąć znów połowę cytryny, posypać muszkatowym kwiatem, pokropić, nakryć szczelne i dusić, przewracając ostrożnie, aby się dzwonka nie pokruszyły. Napuścić po raz drugi połową cytryny i tak znowu trochę dusić. Wreszcie położyć głowę osobno ugotowaną, na środek półmiska, ułożyć w koło filet w wieniec, obłożyć cytryną w talarki pokrajaną, polać krótkim sosem z pod nich i podać.
Osolić szczupaka, pokrajać na kawałki i przełożyć taką mięszaniną: Usiekać parę cebul, usmażyć w sporej łyżce masła, utrzeć chrzanu, podsmażyć go razem, i przekładać kawałki ryby chrzanem z cebulą. Nakoniec zalać śmietaną, nakryć pokrywą i dusić na węglach lub w piecu.
Pokrajanego i osolonego szczupaka włożyć do rądla, zalać wygotowanym smakiem z różnej włoszczyzny, wlać parę łyżek octu, dodać kilka ziarn pieprzu i gotować na prędkim ogniu pod pokrywą. Wziąć sporą łyżkę masła, tyleż mąki, udusić w tem pół litra chrzanu, rozrobić szklanką wygotowanego rybiego smaku, zagotować, wlać trzy kwaterki śmietany, wymięszać, zagotować jeszcze i oblać tym sosem szczupaka.
Ściągnąć skórę ze szczupaka lub sędacza, oczyścić
