ścić z ości i drobno usiekać. Włożyć podsmażonej w masie cebuli, wymięszać to mocno, a skoro przestygnie wsypać trochę tartej bułki, wbić parę jaj, włożyć łyżkę śmietany, wymięszać na masę i porobić kotlety, umaczać w suchej bułce, jajku i smażyć na maśle.
Sos zrobić rumiany, kwaskowo-słodkawy z cytryną lub kaparami, albo grzybowy.
Dobre śledzie holenderskie, wymoczyć przez 24 godzin. Następnie oczyścić, ściągając skórkę, wyjąć ość grzbietową, odrzucić główkę i ogonek i posmarować francuską musztardą. Każdą połowę zawinąć w trąbkę, a po zwinięciu wszystkich układać w słój kamienny i zalać oliwą, przekładając gdzieniegdzie liśćmi bobkowymi i przetłuczonym pieprzem. Podając, ułożyć trąbki na talerzu, polać tą samą oliwą i skropić bardzo mocnym octem.
Oprawionego i przemytego jesiotra pokrajać, osolić, ugotować w-smaku wygotowanym z marchwi, pory pietruszki z dodaniem angielskiego i zwyczajnego pieprzu, (a jeżeli jest trochę drobnej ryby, można jej użyć do smaku) i zalać sosem takim: Podpalić nieco cukru z wodą, włożyć łyżkę masła, dwie łyżki mąki i mięszać na ogniu, aż się rozbije i zarumieni. Rozprowadzić to smakiem od ryby (lub w mięsny dzień buljonem), wlać litr octu, (można i tyleż wina) dobrze zagotować, przecedzić, włożyć dużych rodzenków, cytrynę pokrajaną w talerzyki, znowu gotować, póki rodzenki nie staną się miękkie i zalać tym sosem jesiotra.
Wziąć kawałek z najgrubszej części jesiotr, po-
