[248]9.Ser na sposób Brie. Ser taki robi się z mleka wieczorowego, zbieranego i zmieszanego z niezbieranem rannem. Nagrzewa się przed [249]dodaniem podpuszczki na 30°, dodając tem mniej podpuszczki, im mleko jest chudsze. Oto jak postępuje wiele większych serowni francuskich przy wyrobie tych serów:
Przybycie mleka
5—rano
Przelanie i ogrzanie
5—6 „
Podpuszczenie
6—9 „
Formowanie i odciekanie
9—3 po pół.
Ustawienie na deskach do odciekania (na drugi dzień)
5 rano
1
Przewrócenie i solenie
8 „
2
„„
3 po pół.
Pobyt na półkach w serowni
4½ dnia
„„ w suszarni
8 dni
„„ w piwnicy
16 dni
Razem30 dni
Wydajność: 6 kilogramów mleka świeżego daje 1 kilogr. świeżego sera, a na 1 kilogr. sera dojrzałego potrzeba około 6—7 litrów mleka, co odpowiada wydajności 15%.
