Śpiżarnia i zapasy zimowe/Rozdział III

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
<<< Dane tekstu >>>
Autor Marta Norkowska
Tytuł Śpiżarnia i zapasy zimowe
Wydawca Gebethner i Wolff
Data wydania 1925
Druk Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: Pobierz Cały tekst jako ePub (z zewnętrznego serwera) Pobierz Cały tekst jako PDF (z zewnętrznego serwera) Pobierz Cały tekst jako MOBI (testowo) (z zewnętrznego serwera)
Indeks stron
ROZDZIAŁ III.
Kompoty.

Ogólne wskazówki przyrządzania kompotów, zalewanych pakiem.

Kompoty różnią, się tem od konserw sterylizowanych, że mogą być przyrządzane w każdym najmniejszym i najtańszym słoiku; przygotowanie ich nie wymaga też tak wiele zachodu i pracy, jak przy gotowaniu konserw. Zalewanie pakiem jest najprostszym i najlepszym sposobem uszczelniania słojów, chroni bowiem owoce w zupełności od pleśni i fermentu i nadaje słojom wygląd estetyczny.
Sposób przyrządzania kompotów na zimę jest następujący.
Owoc i syrop należy przygotować w sposób wyżej podany przy sterylizowaniu konserw. Na wrzący syrop, starannie wyszumowany, rzuca się owoc jedną tylko warstwą, uważając, aby się równo i na wolnym ogniu gotował. Delikatniejszy owoc, jak maliny, truskawki, agrest, wiśnie, czereśnie, morele i t. p., gotuje się 10—15 minut, lecz nie dłużej, gdyżby się rozgotował; poczem należy owoc wyjąć łyżką durszlakową na drugą miskę, a na tym samym syropie gotować dalej resztę owocu, z którym w ten sam sposób postępować, jak z pierwszą warstwą. Przy gotowaniu od czasu do czasu potrząsać miską, aby się owoc mógł równo gotować, a piankę zdejmować na osobną miseczkę i użyć ją albo jako dodatek do soku, albo do kremów i naleśników. Pozostałe szumowiny zebrać bibułką szarą.
Do gotowania kompotów najpraktyczniejsze są miednice mosiężne, szerokie, a płaskie. Gdy już wszystek owoc ugotowany, należy sok pozostały wyszumować starannie i jeszcze raz zagotować, poczem wszystko odstawić do przestudzenia.
Nakładać kompoty w słoje (obacz rys. 13 na str. 15) koniecznie trzeba dopiero po pewnem przestudzeniu, natychmiast bowiem po ugotowaniu owoce lekkie, nie przesiąknięte syropem, spływają, a syrop, jako cięższy, idzie na dno. Owocu kłaść trzeba, jak już wspominałam, ⅔ słoja, a ⅓ syropu; w każdym razie syropu powinno być tyle, aby owoc wygodnie w nim pływał; nalewać pełno, zostawiając w szyjce na 3—4 centymetry miejsca na korek. Na wierzch kłaść krążek z papieru pergaminowego, maczanego w spirytusie salicylowym. Tymże samym spirytusem wytaka się wszystkie słoje po umyciu, chroniąc przez to owoc od pleśni. Spirytus salicylowy przyrządza się następującym sposobem: na całą butelkę spirytusu bierze się ½ łuta kwasu salicylowego w proszku, który dostać można w każdej aptece; proszek ten wsypać w spirytus, a gdy się rozpuści, używać w miarę potrzeby. Szyjki słoików, po nałożeniu kompotów, ze środka wytrzeć starannie na sucho, a potem zaraz nałożyć krążki papierowe i zalać pakiem.
Paku dostać można w każdym składzie aptecznym lub w mydlarni. Kosztuje 20 kop. funt: rozpuszcza go się w jakimś specyalnie na ten cel przeznaczonym rondelku i gorący, lecz nie gotujący, wlewa łyżką na krążek papierowy. Gdy jedna warstwa zastygnie, lejemy aż do brzegów słoika, tworząc przez to rodzaj korka. Po zalaniu i zupełnem zastygnięciu paku, słoje na zewnątrz wytrzeć trzeba wilgotną ściereczką, nalepić etykiety i schować. Kompoty, zalewane pakiem, trzymają się doskonale w miejscu chłodnem, suchem a przewiewnem, zabezpieczonem od słońca. Od czasu do czasu słoiki przeglądać należy; gdyby się pak zaczął unosić, lub pęcherze w nim się pokazały, znakiem to, że powietrze się przedostało, a owoc zaczyna fermentować. Należy go zatem zaraz wyjąć ze słoika, rozpuścić i na nowo owoc zalać. Chcąc słoik, zalany pakiem, otworzyć, trzeba szyjkę zanurzyć w gorącej wodzie, potrzymać 2—3 minuty, potem okrążyć nożem, a pak z łatwością wyjdzie. Korki z paku, wyjęte ze słojów, można przechować do powtórnego użycia.
Sposób powyżej opisany przyrządzania kompotów jest bardzo ułatwiony i da się zastosować w najmniejszem gospodarstwie; zastrzegam wszakże, iż staranna robota i czystość idealna naczyń, w których się owoc gotuje, oraz tych, w których kompoty są przechowywane, jest najlepszą rękojmią ich trwałości.
Gotując kompoty n. p. z wiśni lub malin, zyskamy jeszcze oprócz kompotu kilka butelek soku.
1.Agrest zielony. 4 f. agrestu, 2 f. cukru, 2 szklanki wody. Obrać agrest z szypułek 1 korzonków, opłukać w zimnej wodzie, a gdy osiąknie, wrzucać na chwilę we wrzącą wodę; raz tylko obgotować, uważając, aby owoc nie popękał. Gdy już wszystek agrest sparzony, kłaść łyżką durszlakową na wrzący syrop. Owocu kłaść niewiele, aby się nie gniótł, i gotować przez 10 minut na wolnym ogniu. Każdą warstwę owocu wyjmować łyżką durszlakową na drugą miskę, a w syrop kłaść pozostały owoc. Resztę wylać wraz z syropem, a gdy przestygnie, włożyć w słoje, przykryć krążkami papieru i zalać pakiem (obacz str. 25). W ten sam sposób można przygotować agrest czerwony.
2.Ananas. 4 f. ananasu, 2½ f. cukru, 2 szkl. wody. Obrać piękny, dojrzały ananas, pokrajać go w duże plastry, a potem w ćwiartki, wrzucać na wrzący syrop, gotować przez 10 minut, owoc miękki wyjmować na drugą miskę, a gdy wszystek ugotowany, ostudzić, ułożyć, zalać syropem, nakryć krążkiem papieru i zalać pakiem.
3.Brzoskwinie. 4 f. brzoskwiń, 4 f. cukru, 4 szklanki wody. Owoc niebardzo dojrzały sparzyć, zanurzyć go z durszlakiem na chwilę w ukropie, zdjąć delikatnie skórkę i przepołowić, wyjąwszy pestkę, lub z pestką pozostawić w całości, co ładniej wygląda. Obrane brzoskwinie kłaść zaraz na wrzący syrop, gotować na wolnym ogniu przez 10 minut. Miękki owoc wyjmować na miskę; ostatnią warstwę wylać wraz z syropem, a gdy ostygnie, układać grzbietem do góry w słoje, zalać syropem, izolować papierem i zalać pakiem.
4.Czereśnie białe i czerwone. 4 f. czereśni, 2 f. cukru, 2 szkl. wody. Czereśnie wydrążyć, włożyć połowę w gotujący się syrop, gotować wolno 15 minut, wyjąć łyżką durszlakową na miskę, ugotować na syropie drugą połowę. Ostudzony owoc kłaść w słoje, izolować krążkiem papieru i zalać pakiem. Gotując łutówki, lepiej jest dodać funt cukru na funt owocu; po zalaniu owocu pozostały syrop jeszcze raz przegotować, a gdy przestygnie, wlać w butelki, które szczelnie zakorkować i oblakować. Oprócz kompotu będzie jeszcze kilka butelek doskonałego soku.
5.Czarne jagody. 6 f. jagód, 1½ f. cukru, 2 szkl. wody. Na wrzący syrop kłaść owoc przebrany, częściowo gotując na bardzo wolnym ogniu przez 10 minut. Wyjmować łyżką durszlakową na miskę i kłaść resztę owocu na syrop. Dalej postępować, jak wiadomo.
6.Jeżyny. 4 fun. jeżyn, 2 funty cukru, 2 szkl. wody. Opłukane i przebrane jeżyny kłaść częściowo na wrzący syrop, gotować bardzo wolno, wyjmować łyżką durszlakową ostrożnie na miskę, a gdy już wszystkie ugotowane, wystudzić, wlać w słoje i wykończyć, jak zwykle.
7.Gruszki. 6 f. gruszek, 3 f. cukru, 3 szkl. wody. Jak już przy konserwach zauważyłam, należy gruszki wybierać tylko w dobrym gatunku: jedwabnice, królówny, bery michalskie, bergamoty i t. p. Gruszki zdrowe, niebardzo dojrzałe, obrać zręcznie, poprzekrawać, wydrążyć, korzonki poprzycinać i kłaść w wodę z kwasem cytrynowym, by nie czerniały. Zagotować syrop i na wrzący kłaść gruszki, tyle tylko, aby się swobodnie gotować mogły. Ponieważ gruszki są twarde i potrzebują dłuższego gotowania, lepiej więc gotować je dwa razy. Pierwszy raz gotować częściowo przez 5 minut na wolnym ogniu i zaraz wyjmować na miskę, a gdy już wszystkie zgotowane, znów je kłaść częściowo w ten sam gotujący się syrop i tym razem gotować dłużej, t. j. przez 10 minut. Ostudzony owoc ułożyć w słoje, izolować papierem i zalać pakiem.
8.Maliny. 4 f. malin, 2 f. cukru, 2 szkl. wody. Suche maliny przebrać, gorsze użyć na sok lub marmeladę, zdrowe i piękne kłaść jedną tylko warstwą na wrzący syrop, gotując przez 5 minut na bardzo wolnym ogniu. Wyjmować bardzo ostrożnie na miskę, gdy ostygną, wlać w słoiki, izolować krążkami papieru i zalać pakiem.
Ponieważ maliny puszczają dużo soku, należy więc do pozostałego syropu od malin dodać cukru więcej, jeszcze raz przegotować, wyszumować i przestudzony wlać w butelki.
9.Morele. 4 f. moreli, 4 f. cukru, 4 szkl. wody. Twarde morele obetrzeć, rozkroić, wyjąć pestki lub też pozostawić w całości i gotować na bardzo wolnym ogniu przez 10 minut. Ostudzony owoc układać w słoje grzbietami do góry, wtrząsać ostrożnie, zalać syropem, w każdy słoik można włożyć kilka jąder, które sparzyć i obrać. Dalej wykończyć morele, jak zwykle.
10.Rabarber (Rumbarbarum). 4 f. rabarberu, 2 f. cukru, 2 szkl. wody. Rabarber obrać z włókien, pokrajać w małe kawałki, które częściowo kładąc w gotujący syrop, gotować na bardzo wolnym ogniu przez 10 minut. Gdy zmięknie, wyjąć na miskę, ostatnią porcyę wylać wraz z syropem, a gdy zupełnie ostygnie, nakładać w słoiki, izolować krążkami papieru i zalać pakiem.
11.Śliwki. 4 f. śliwek, 2 f. cukru, 2 szkl. wody. Śliwki francuskie i węgierki można przygotować obierane w całości z pozostawieniem pestki, albo też nieobrane i przepołowione; gotować bardzo powoli przez 10 minut, uważając, żeby się nie rozgotowały, ostudzone kłaść w słoje, zalać syropem, izolować papierem i zalać pakiem.
12.Renklody. 4 f. owocu, 2 f. cukru, 2 szkl. wody. Renklody dosyć twarde ponakłuwać, wrzucać częściowo w gorący syrop, gotować wolno, aby nie popękały, przez 10 minut. Zupełnie ostudzone kłaść w słoje, zalać syropem, izolować krążkami papieru i zalać pakiem.
13.Truskawki. 4 f. truskawek, 4 f. cukru, kwarta wody. Obrane z korzonków i opłukane w spirytusie truskawki kłaść jedną warstwą tylko na wrzący syrop, gotować wolno, szumując starannie, wylać na miskę i ostudzić. Dalej postępować, jak zwykle.
14.Wiśnie czarne. 6 f. wiśni, 3 f. cukru, 3 szkl. wody. Wiśnie opłukać, wydrążyć, kłaść częściowo w syrop, gotować, aż wklęsną, przez 10 minut. Ostudzone nakładać w słoje, zalać syropem, izolować papierem i zalać pakiem. Wiśnie można również przyrządzać z pestkami. W ten sam sposób przyrządza się kompot z wisien czarnych hiszpanek, które mają tę zaletę, że są pełne i soczyste, można więc z nich dużo soku odlać Robiąc sok wszakże, należy dodać więcej cukru.
(Obacz rozdz. o sokach).


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Marta Norkowska.