Śpiżarnia i zapasy zimowe/Przygotowanie owoców do suszenia
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
1. Przygotowanie owoców do suszenia. Wszelki owoc wymaga przed suszeniem pewnego przygotowania; musi być obrany i oczyszczony, a potem podzielony na drobne cząstki, aby przez to szybciej sechł i zatrzymał możliwie swą naturalną barwą.
Rys. 21. Jabłka, przeznaczone do suszenia, należy starannie ostrugać nożem rogowym lub kuchennym albo też specyalną maszynką „Unicum“ (rys. Nr. 21). Owoc ostrugany trzeba pokrajać w równe, średniej grubości krążki i gniazdko nasienne usunąć. Do krajania na większą skalą służą różne maszynki pomocnicze, a do wykrawania gniazda — dłótko specyalne (rys. Nr. 22). Mniejsze jabłka można suszyć w całości, przyczem, gdy nieco przy suszeniu przewiądną, ściskamy je palcami tak, aby przybrały kształt grubego pierścienia; czynność tą można wykonać za pomocą przyrządu, składającego się z dwóch deszczułek, złączonych ze sobą zawiaskami lub skórką: w środek wkłada się owoc i lekko ściska. Przy wyrobie na większą skalę, chcąc, aby jabłka miały piękny biały kolor po suszeniu, używają niektóre zakłady fabryczne do bielenia roztworu z chemicznie czystego dwusiarczku wapna, biorąc np. ½ litra tego płynu na 25 litrów wody czystej,
Rys. 22. i w tym rozczynie moczą się krajane jabłka przez 5—10 minut. Następnie wrzuca się je do czystej wody, przepłókuje i lekko wyjmuje, a osączywszy, układa na lasach do suszenia. Do domowego użytku, gdzie nie chodzi o kolor, tylko o dobry produkt, bielić owoców nie potrzeba. Do suszenia najlepsze są gatunki jabłek słodko-winnych, jak renety, sztetyny i t. p.; również wybierać trzeba jabłka kształtu płaskiego, a nie wysokie, gdyż są korzystniejsze.
Gruszki nie wymagają tyle zachodu, co jabłka; ponieważ gniazdka nasienne są strawne, więc nie potrzeba ich wykrawać. Drobne gruszki można suszyć w całości, nie obierając takowych; większe zaś koniecznie równo i starannie obrać należy, nożykiem lub też maszynką, pozostawiając część ogonka; potem je przekrajać na 2 lub 4 części. Gruszki do suszenia bierze się zupełnie świeże, po starannem zebraniu z drzewa i dobrze dojrzałe; niektóre tylko odmiany, jak bergamoty i bery, mogą czas jakiś poleżeć na słomie, aby trochę przemiękły, lecz nie za długo. Jeżeli gruszki są nie zupełnie dojrzałe, należy je przed suszeniem sparzyć, gdyż owoc sparzony schnie szybciej i nabiera potem pięknego połysku. Parzyć można w specyalnym przyrządzie, t. zw. parniku (obacz rozdz. o konserwach) lub zwyczajnie na durszlaku, który się wraz z owocem wstawia w rondel z wrzącą wodą, lecz tak, aby dno durszlaka nie dotykało powierzchni wody, poczem rondel nakrywa się szczelnie, aby para nie ulotniła się, i trzyma tam gruszki dopóty, aż zupełnie zmiękną. Zależnie od gatunku owocu, parzenie takie trwa od 15 — 30 minut. Na potrzeby domowe można brać do suszenia wszelkie gatunki gruszek, nawet leśne (ulęgałki); do handlu zaś tylko najlepszy gatunek wybierać należy, o smaku słodko-winnym.
Śliwki, wiśnie i czereśnie suszy się dla domowego użytku z pestkami, do handlu pestki się wyjmuje czyli dryluje, a ze śliwek ściąga skórkę, parząc je, i pestkę wyjmuje specyalną maszynką. Śliwki do suszenia brać należy wtedy dopiero, gdy zwiędną na drzewie tak, że skórka około korzonka już się dobrze zmarszczy; dlatego dobrze je pozostawić jak najdłużej na drzewie. Przy zbieraniu trzeba śliwki odrazu gatunkować, wybierać do suszenia największe i najpiękniejsze, gdyż takie najwięcej popłacają, i rozkładać zaraz na słomie tak, aby jedna nie leżała na drugiej. Najodpowiedniejsze do suszenia są śliwki węgierki i duże śliwki włoskie.
