Śpiżarnia i zapasy zimowe/Ogórki kwaszone na zimę
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
18. Ogórki kwaszone na zimę. Ogórki zwykle kwasimy w drugiej połowie sierpnia. Wybierać należy ogórki zdrówe, bez plam i zupełnie zielone; kwasić trzeba zaraz po zerwaniu, aby nie zwiędły. Najlepsze do kwaszenia są ogórki podłużne a wązkie, małoziarniste, gdyż takie dłużej się trzymają w stanie jędrnym; w — każdym razie powinny być ogórki pogatunkowane — małe kłaść osobno. Beczułki dębowe lub olszowe należy na kilka dni przed kwaszeniem wyparzyć i napełnić zimną wodą — przez to przekonamy się, czy są szczelne; najlepsze są małe beczułki, mieszczące 2 — 3 kopy ogórków. Ogórki wypłókać starannie w zimnej wodzie, korzonków nie obcinać na zimę w przygotowaną baryłkę włożyć na spód warstwę liści dębowych lub wiśniowych i kopru suchego, potem warstwę ogórków-, które należy bardzo szczelnie układać jeden obok drugiego, znów przełożyć liśćmi i koprem, a gdzieniegdzie kłaść strączek pieprzu tureckiego i kawałek chrzanu. Niektórzy jeszcze dodają ząbek czosnku, ale to już rzecz smaku i gustu osobistego. Na wierzch ogórków znów nałożyć warstwę kopru i liści, potem beczułkę kilka razy pokołysać, aby się ogórki dobrze ułożyły i dobrze wyrównały, i zalać osoloną, zimną wodą. Na kopę ogórków — liczy się 4 garnce wody, 1 funt soli i 1 łut saletry, którą się dodaje dla jędrności i dla koloru. Sól i saletrę trzeba pierwej dobrze w zimnej wodzie nieprzegotowanej wymieszać i wlewać przez otwór szpontowy wolno, z przestankami, aby powietrze miało czas wyjść z beczułki. Gdy już wszystka woda wlana, trzeba szpunt obwinąć kawałkiem starego płótna lub perkalu czystego i mocno go wbić, poczem całe dno na sucho wytrzeć, dookoła szpuntu zalać pakiem i tak przygotowane beczułki pozostawić na miejscu przez 24 godziny. Po upływie tego czasu, jeżeli zauważymy, że woda jeszcze się wierzchem przedostaje, wtenczas jeszcze raz wszystkie szczeliny na sucho wytrzeć i zalać pakiem. Potem dopiero ogórki wstawić do zimnej piwnicy lub, jeżeli można, najlepiej do lodowni, gdzie, wolno kwaśniejąc, będą w styczniu jakby zupełnie świeżo kwaszone. Na wsiach wpuszczają baryłki najczęściej do studni, lub zakopują w ziemi.
Baryłki z ogórkami na zimę nie powinny nigdy być pozostawione otwarte, gdyż przez dostęp powietrza za prędko kwaśnieją i miękną. Najlepiej zatem kazać bednarzowi wierzchnie denko szczelnie dopasować, zostawiając tylko otwór na szpunt tak szeroki, aby rękę wygodnie włożyć można; tym też otworem należy wkładać ogórki i wlewać wodę. Chcąc w zimie ogórki spotrzebować, należy szpunt odbić, potrzebną ilość ogórków wyjąć i zaraz szpunt włożyć, zamykając znów szczelnie, aby powietrze jak najmniej miało dostępu. W tak zamkniętych naczyniach nigdy też pleśń formować się nie będzie. W razie jednak, gdyby przez nieuwagę pleśń się pokazała na ogórkach, należy ją zaraz starannie zdjąć.
