Strona:Zwierzyna - sposoby przyrządzania.djvu/7

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


I
ŁOŚ


Rzadka ta dzisiaj zwierzyna, dla myśliwego cenna, jako strzał zaszczytny, w kucharstwie ma raczej ilościowe, niż jakościowe znaczenie. Ilościowe — gdyż w dużym łosiu-byku jest mięsa tyle, co w dobrym wole; lecz mięso to jest dosyć grubowłókniste i raczej wołowinę ze starszej sztuki, niż zwierzynę przypomina. Wszystkich części łosia używa się też, jak wołowiny; jednak nie robi się z niej ani rozbefów, ani befsztyków, a tylko duszone pieczenie z różnemi sosami, antrykoty, również duszone, pasztety zimne — i gorące i t. p. Wyjątek stanowią chrapy łosia, zresztą w smaku też przypominające pysk krowi. Są one uważane za wykwintny przysmak.
1.Pieczeń z łosia duszona. Kawał pieczeni z łosia, wagi około 4 kilo, sparzyć octem lekkim, zagotowanym z korzeniami, cebulą i trzymać w nim 5—7 dni, codziennie przewracając mięso, aby równo się zamarynowało. Po wyjęciu z marynaty, naszpikować słoniną, utarzaną w majeranku, zmięszanym z pieprzem. Dalej piec tę pieczeń w piecu — jeśli pochodzi z młodej sztuki, a dusić w rondlu — jeśli ze starszej. Z początku piec, polewając masłem lub roztopioną słoniną; gdy puści z siebie sos — tym sosem i octem, w którym się marynowała. Skoro pieczeń będzie miękka, wyjąć, pokrajać w plastry (wpoprzek włókien, co przy mięsie łosia jest szczególniej ważne). Sos zaprawić mąką, wlać weń szklankę śmietany, zagotować razem, polać częścią pieczeń, resztę podać w sosjerce. Pieczeń można podać z makaronem włoskim, kluseczkami krajanemi, buraczkami, brukwią lub też z kompotem, borówkami, a najlepiej z sałatą octową z wisien lub śliwek. Pieczeń taka jest wyborna na zimno. Gdy stygnie należy ją polewać kilkakrotnie śmietanowym sosem, aby się uformowała z niego gruba warstwa. Do zimnej pieczeni łosiowej podaje się sosy ostre: musztardowy, tatarski itp.
2.Comber z łosia. Comber z łosia jest rzeczą ogromną, chociaż używa się nań tylko krzyżowej części do pierwszych żeber, kotletową zostawiając na inny użytek. Marynuje się go, piecze i podaje, jak comber jelenia lub sarny, — odpowiednio jednak dłużej marynując i piekąc, stosownie do znaczenia większych jego rozmiarów.
3.Kotlety i steki z łosia. Używa się na nie kotletówki z łosia, biorąc na pierwsze antrekoty, krajane według kostek, na drugie — polędwicę, wyciętą i krajaną w plastry, — jedno i drugie z dobrze skruszałego, lub zamarynowanego uprzednio mięsa. Po zrumienieniu z obu stron, wkłada się kotlety do rondla, zalewa kilku łyżkami rosołu i śmietany i dusi na wolnym ogniu, aż zupełnie zmiękną. Lub też robi się sos rumiany, korniszonowy, kaparowy, cytrynowy, a nawet zwykły