Strona:Zwierzyna - sposoby przyrządzania.djvu/35

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


XII
PARDWY, KURKI WODNE, SŁOMKI, BEKASY I DUBELTY,
KWICZOŁY, JEMIOŁUSZKI I WRÓBLE


55.Pardwy. Są one zwierzyną rzadką. spotykaną tylko na błotach, w wielkich lasach i niedostępnych ostępach. Koguty mają śliczne upierzenie i mogą być podawane w taki sam sposób, jak bażanty. Na zimę pardwy bieleją, jak zające kresowe. Przyrządza się pardwy na wszystkie te same sposoby, co cietrzewie, do których są bardzo w smaku zbliżone.
56.Kurki wodne. Ptactwo wodne, które w smaku przypomina nieco dziką kaczkę i starszego cietrzewia. Można je przyrządzać według każdego z przepisów, podanych przy kaczkach i przy cietrzewiach.
57.Słomki. Wiosenna, wyborna zwierzyna. Słomek się nie paproszy wcale, lub też wyjmuje z nich wprawdzie wnętrzności, lecz nie odrzuca ich, tylko sieka drobno, przesmaża w wytopionej słoninie, soli lekko i układa tę masę na grzankach ze zrumienionej na maśle bułki. Słomki owija się płatkami słoniny, piecze w niej, najlepiej w rondlu, gdyż na patelni lub brytfannie zanadto wysychają. Upieczone słomki układa się na środku półmiska, obkłada grzankami z ciemną masą, na grzanki kładzie płatki słoninki, zdjęte ze słomek, i razem, wszystko gorące, podaje na stół.
58.Bekasy i dubelty. W smaku zupełnie do siebie podobne, różnią się te ptaki tylko rozmiarami. Dubelty są dwa razy większe od bekasów, co nie dowodzi wcale, aby były bardzo duże. Ptaszki wypaproszyć, owinąć w słoninkę i upiec, jak każdą zwierzynę — na maśle, uważając, aby ich nadmiernie nie wysuszyć. Wnętrzności, wyjęte z bekasów, jaknajdrobniej usiekać z takąż samą ilością słoniny, dodać utartej bułeczki, spory kawałek masła, wbić całe jajko, posolić, popieprzyć. Grzanki z bułki nasmarować grubo tą masą, ułożyć na patelni na rozpuszczonem maśle i wstawić na dziesięć minut do pieca. Bekasy, ułożone na półmisku, obłożyć temi grzankami, przykryć słoniną, w której się piekły.
Do rondla wlać kilka łyżek rosołu lub wody i kostkę buljonu. zagotować; wcisnąć sok z pół cytryny, sosikiem tym polać ptaszki, ułożone na półmisku i gorące podać.
59.Kwiczoły — są tem samem dla Północy, czem przepiórki dla Południa. Nie są wprawdzie tak tłuste, jak przepiórki, lecz w smaku również wyborne. Przyrządzać je można na wszystkie sposoby, podane wyżej przy przepiórkach.