Strona:Zwierzyna - sposoby przyrządzania.djvu/33

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


XI
JARZĄBKI


Przed wojną masami sprowadzano je z Rosji, gdzie, szczególniej syberyjskie, żywiące się cedrowemi orzechami, były najbardziej cenione. Spotyka się je u nas w lasach na Kresach Wschodnich. Są one tam znacznie większe od rosyjskich i wyborne w smaku, lecz, niestety, bardzo rzadkie.
51.Jarząbki pieczone. Jarząbki, oskubane, wypaproszone i opjókane, piecze się zwykle natychmiast, — amatorowie jednak moczą je czasem noc całą w słodkiem mleku. Można je piec na maśle, polewając wciąż tem masłem bez wody i rosołu, lub też zawinięte w płatki słoniny. Pierwsze podaje się tylko z sosikiem, który się uformował przy pieczeniu. Piersi ich można naciąć do kości i nałożyć masłem śmietankowem z sokiem cytrynowym, lub masłem serdelowem. W Rosji do jarząbków gorących lub zimnych podawano kawior ziarnisty; u nas, przy dzisiejszych konjunkturach, jest to niewykonalne. Jarząbki, pieczone w słonince, można przekrajać na połówki i podać na grzankach z sosem śmietanowym, jak powiedziano przy kuropatwach.
52.Jarząbki duszone („en casserole“). Oprawić jarząbki, ułożyć do rondelka, w którym je mamy podać do stołu, zalać je kwaśną śmietaną, licząc po pięć łyżek śmietany na każdego jarząbka. Przykryć bardzo szczelnie pokrywą, przycisnąć pokrywę ciężarkiem, aby jej para nie podnosiła, postawić na brzegu blachy, na bardzo wolnym ogniu i dusić wolniutko dwie godziny, licząc od chwili zagotowania. Rondla nie odkrywać, tylko nim często potrząsać, aby do dna nie przywarło. Rondel odkrywa się dopiero w jadalni, po podaniu na stół. Sos, który się przy takim sposobie przyrządzania uformuje, i same ptaszki są wyborne
53.Kotlety pożarskie. Kotlety te, niesłusznie jakiemuś księciu Pożarskiem przypisywane, przyniosły prawdziwą fortunę biednej wdowie po urzędniku, noszącej to nazwisko, a utrzymującej stację pocztową w Kołpinie pod Petersburgiem. Było to jeszcze za czasów, kiedy koleje żelazne nie istniały. Stacja stała na odludziu, o mięso świeże było trudno, zwierzyny zaś była obfitość i przejezdnych z Petersburga do Moskwy bardzo dużo. Pomysłowa wdowa, która zaczęła robić kotlety z jarząbków, zasłynęła z nich, zrobiła duże pieniądze i weszła do historji gastronomji.
Z oczyszczonych należycie jarząbków wyjąć piersi, przy każdej połówce pozostawiając kostkę od skrzydełka. Zbić jaknajmocniej te piersi, nadając im kształt cienkich kotlecików. Resztę mięsa oskrobać najdokładniej, przepuścić dwa razy przez maszynkę z bułeczką rozmoczoną w mleku i młodą słoninką, biorąc na cztery jarząbki, czyli na osiem kotle-