Strona:Zwierzyna - sposoby przyrządzania.djvu/29

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


IX
DZIKA KACZKA


Są dwa gatunki dzikich kaczek, a raczej jest ich bardzo wiele gatunków, lecz w użyciu najczęściej są dwa z nich: jedne duże, na Kresach krakwami zwane; drugie, mniejsze — cyranki. I jedne i drugie są wyborne w smaku. Szczególniej smaczne są młode kaczki, dopiero zaczynające latać, bardzo tłuste i delikatne. Niestety! kaczki mamy latem, kiedy niema mowy o konserwowaniu żadnej zwierzyny; w dodatku kaczki w ogólności łatwo się psują; toteż należy je jeść najdalej w dwa dni po zabiciu, przyczem i te dwa dni muszą przeleżeć na lodzie.
43.Kaczki pieczone. Przy czyszczeniu kaczek należy zwrócić szczególniejszą uwagę na dokładne oczyszczenie ich z supłów, których szczególniej u młodych podlotów jest bardzo dużo. W tym celu zanurza się już oczyszczoną z piór kaczkę we wrzątek i wyrywa supły jeden po drugim tępym nożem, potem opala się ptaki nad gazem lub spirytusem i ociera mocno otrębami i suchem płótnem. Wkońcu się je paproszy, soli wewnątrz i zewnątrz, naciera drobno utartym majerankiem i piecze na maśle lub roztopionej słoninie, podlewając wodą, a w końcu własnym sosem, który wypuszczą. Bardzo młode kaczki kraje się wzdłuż na połówki, większe — na cztery części: największym oddziela się uda i skrzydła wraz z kawałkami przylegającego do nich grzbietu, piersi zdejmuje się z kości, kraje wzdłuż na cztery pasy, układa znów na kości i składa ptaka w całość. Do kaczek pieczonych są odpowiednie wszelkie zielone sałaty, świeżo solone ogórki, mizerja, kompoty i borówki.
44.Kaczki w potrawce. Upieczone, lecz nie przepieczone kaczki podzielić, jak zwykle na pieczyste. Do tłuszczu, w którym się piekły, wsypać parę łyżek mąki, rozprowadzić rosołem lub paru łyżkami mąki, aby sos był zawiesisty, wcisnąć sok z całej cytryny; dwie łyżki cukru zrumienić na złocisty karmel i wlać do sosu, włożyć kilka korniszonów, pokrajanych na płatki, lub też dwie łyżki kaparów, zagotować to wszystko razem. Do sosu tego włożyć kaczki i dusić wolno razem jeszcze z kwadrans, poczem wydać, obłożone grzankami z bułki, francuskiemi ciastkami, lub makaronem włoskim, polanym rumianem masłem i posypanym ostrym serem.
45.Pasztet z dzikich kaczek. Upiec dwie lub trzy kaczki, podzielić na nieduże kawałki. W tłuszczu, pozostałym po pieczeniu, udusić sporą wątróbkę cielęcą, wątróbki od kaczek, kawał tłustego wędzonego boczku i pięć sporych cebul. Wszystko to przepuścić przez maszynkę, osolić do smaku, popieprzyć, dodać gałki muszkatołowej, kieliszek białego lub czerwonego wina. Formę od pasztetu wyłożyć kruchem ciastem, zrobionem z pół kilo mąki, ćwierć kilo masła lub szmalcu,