Strona:Zwierzyna - sposoby przyrządzania.djvu/27

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


VIII
CIETRZEW


Cietrzewie najsmaczniejsze są młode, latem, w lipcu i sierpniu. Stare cietrzewie, samce, strzela się wiosną na toku, jak głuszce. Takiego cietrzewia można podać, jak głuszca, na święcone, w piórach, które się przygotowuje i suszy, jak pióra głuszca. Cietrzew zresztą jest zupełnie do głuszca podobny, tylko daleko mniejszy: jest on jakby minjaturą głuszcza.
40.Cietrzew na pieczyste. Młode cietrzewie piecze się w maśle, jak kurczęta, przy końcu pieczenia posypując je obficie tartą bułeczką, lub też owinięte w plastry młodej słoniny, jak kuropatwy. W pierwszym wypadku nalewa się na brytfannę szklankę rosołu mięsnego, lub wody i parę kostek buljonowych, zagotowuje mocno, cedzi przez sitko i czysty ten sosik podaje do pieczystego. W drugim wypadku sos się zaprawia mąka, rozprowadza rosołem czy wodą, dodaje kwaśnej śmietany, zagotowuje raz tylko, cedzi i polewa nim pokrajane i ułożone na półmisku ptaki. Mniejsze cietrzewie dzieli się na cztery części, jak kurczęta; większym — odkrawa się udka i skrzydełka, odrąbuje grzbiety, przekrawa je na pół, poczem piersi kraje wzdłuż na 3 — 5 części. Do cietrzewi, jak zresztą do większej części zwierzyny, najodpowiedniejszą jarzyną są duszone buraczki. Pozatem doskonale smakuje do nich zielona sałata ze śmietaną, mizerja z ogórka, czerwona kapusta, borówki i wszelkie kompoty. Starsze cietrzewie należy naszpikować młodą lub wędzoną słoninką i dusić w rondlu. Sos śmietanowy zaprawia się do nich, jak do młodych cietrzewi. Podaje się też do nich takie same dodatki i sałaty.
41.Chaud-froid z cietrzewia. Z pieczonego lub duszonego cietrzewia zdjąć mięso z kości, kość piersiową zachować, resztę kości utłuc i nastawić z włoszczyzną i korzeniami na smak, którego po wygotowaniu powinna być jedna szklanka tylko. Dodać cztery listki żelatyny, rozmoczonej w zimnej wodzie, przecedzić, sklarować białkiem, zakolorować karmelem na ciemno-złocisty kolor. Mięso wraz ze słoninka pokrajać drobno i przepuścić dwa razy przez maszynkę, dodając drugie tyle tłustej gotowanej szynki. Dodać pieprzu białego, gałki muszkatołowej, majeranku, skórki cytrynowej, sok z cytryny, kieliszek madery lub węgrzyna; tłuc jeszcze razem w moździerzu, aż masa się zrobi gładka, jak masło. Gdyby szynka nie była dosyć tłusta, dodać jeszcze łyżkę śmietankowego masła. Masę tę ułożyć na kości piersiowej w kształt całego ptaka. Jeśli możemy, położyć na tem kilka plasterków trufli, dobrze je w masę wciskając. Polewać stygnącą galaretą po kilka razy, aż się zrobi ładna powłoka. Ułożyć na półmisku, obło żyć sałatką z jarzyn, rzeżuchą lub sałatą zieloną. Do tego podaje się sos majonezowy, tatarski lub cumberland.