Strona:Zupy i sosy.djvu/14

ugotować z koprem, cebulą i solą. Obrać szyjki i łapki, wybrać z szyjek czarne żyłki i odrzucić je; szyjki przechować, zalane paroma łyżkami rosołu. Starannie wybrać wnętrzności raków, odrzucając tylko czarny pęcherzyk z gorzką cieczą, znajdujący się około głowy. Wnętrzności te i łapki usiekać, dodać dwa żółtka, bułeczkę, wymoczoną w mleku, łyżeczkę masła, siekanego koperku, jeśli jest — parę łyżek drobno usiekanego mięsa z kury lub cielęciny gotowanej czy pieczonej. Osolić do smaku, wymięszać doskonale, nadziać tem skorupki grzbietowe. Skorupki z nóżek, szyjek i spody raków utłuc w moździerzu na masę i smażyć na ogniu z łyżką (15 deka) najlepszego masła. Gdy się dobrze zasmaży, dolewać potrochu tłustego rosołu. Czerwone masło, spływające na wierzch, zlewać przez gęste sitko do innego rondelka. Gdy się całe masło zbierze, smak przecedzić przez to samo sitko do reszty rosołu. Przed samem podaniem zaprawić zupę łyżką mąki i dużą szklanką śmietany. Wlać do niej całe masło, oddzielnie ugotowane na rosole skorupki, szyjki i usiekany zielony koperek. Można też włożyć, kto lubi; dziesięć deka ugotowanego oddzielnie na sypko ryżu. Zupę z temi dodatkami mocno zagrzać, lecz nie gotować więcej, gdyż kolor straci.

 23. ZUPA SZPARAGOWA. Sześćdziesiąt deka szparagów oczyszczonych pokrajać w kostkę, odkładając oddzielnie łebki. Ugotować bardzo miękko na rosole z kury, cielęciny lub w dzień postny — z włoszczyzny. Przetrzeć przez durszlak lub rzadkie sito, wlać napowrót do rondla. Teraz włożyć łebki, gotować jeszcze kilka minut; gdy zmiękną, zaprawić zupę sporą łyżką mąki, szklanką śmietanki słodkiej, łyżką masła i zagrzać razem, nie gotując więcej. Do wazy włożyć dwa żółtka; wlać parę łyżek zupy, wymięszać i wtedy dopiero dolać resztę, aby się żółtka nie zwarzyły. Do tej zupy podaje się przyrumienione na maśle grzanki.

 24. ZUPA KALAFJOROWA. Można na nią brać niezbyt białe i ścisłe główki. Na zupę na pięć — sześć osób starczy jeden bardzo duży lub dwa średnie kalafjory. Najładniejsze różyczki poodcinać i odłożyć — brzydsze i głąby ugotować na miękko w rosole z mięsa, cielęciny, rosole z kury lub kości (w dnie postne lub do obiadu jarskiego — w smaku z włoszczyzny — bez grzybka). Przetrzeć przez sito wraz z pietruszką. Przelać znów do rondla, włożyć różyczki kalafjorowe, osolić do smaku i gotować, aż różyczki zmiękną. Zaprawić sporą łyżką mąki i 8—10 deka masła na zupę postną, połową tego — na mięsną. Do wazy wlać kwaterkę śmietanki słodkiej i dwa żółtka, w niej rozbite; zalać paroma łyżkami zupy, wylać resztę i podawać z grzankami, usmażonemi na maśle. Robiąc tę zupę na rosole mięsnym, można ją podać bez śmietanki i żółtek, lub też z jednym z tych dodatków.

 25. ZUPA Z MARCHWI (CRECY). Pół kilo oskrobanej i umytej starannie marchwi pokrajać w drobną kostkę i udusić z łyżką masła. Gdy zupełnie miękka, przetrzeć przez sito, rozprowadzić rosołem mięsnym, smakiem z kości i włoszczyzny lub z samej włoszczyzny (bez grzybka). Zaprawić, jak zwykle, mąką (powinna być bardzo zawiesista). Osolić w smaku, wsypać łyżeczkę cukru, zagotować. Do wazy włożyć dwa żółtka, rozmięszać je z paru łyżkami zupy, potem dopiero