Strona:Sałaty i sałatki.djvu/26

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


półmisek obłożyć sałatą jarzynową, potem zieloną, na niej ułożyć raki całe, Gdybyśmy masy rybnej mieli dużo, można nałożyć nią część grzbietowych skorupek i układać je kolejno pomiędzy całymi rakami. Podać oddzielnie sos majonezowy lub tatarski.
65.SAŁATA Z RYBY „MONTPELLIER“. Kopru, estragonu i rzeżuchy po dwie garście, jedną garść młodego szpinaku wrzucić na chwilę do wrzątku, odlać na sito, przelać zimną wodą, odcisnąć zupełnie wodę, przepuścić przez maszynkę. Utłuc w moździerzu z dwoma serdelami lub rybkami „anchois“, czterema żółtkami z jaj na twardo gotowanych, trzema niedużemi korniszonami i łyżką kaparów. Osolić do smaku, popieprzyć, przetrzeć przez sito, zmięszać ze śmietankowem masłem (około pół kilo). Ucierać w jedną stronę, dodając dwie łyżki dobrej oliwy i łyżkę winnego octu. Uformować z tego cegiełkę i zastudzić na lodzie. Masa ta nosząca nazwę „masła Monapellier“ powinna mieć ładny, zielony kolor.
Solki, lub w braku ich duże flondry, ugotować, ściągnąć z nich skórę, pozdejmować filety z ości, starając się ich nie łamać. Ze smaku od ryb sklarowanego białkiem zrobić galaretę, dodając 3—4 listki żelatyny na, szklankę płynu. Potrzebną na sałatę ilość masła pokrajać w cieniuchne, jak papier płatki. Układać na półmisku ryby, przekładając każdy kawałek płatkiem masła, posypać grubą warstwą posiekanej galarety i polać sosem majonezowym. Półmisek wkoło ubrać zieloną sałatą, na niej poukładać połówki jaj twardych, na każdem jajku ułożyć kulkę uformowaną z zielonego masła.
66.WINEGRET Z RYBY. Dużo ostrzejszy od innych sałat, winegret robi się z różnych jarzyn, pikli, grzybków, korniszonów i t. p. Oprócz tego w skład jego wchodzą rozmaite mięsa, łub też ryby, czy śledzie. Ugotować kartofli, marchewki, buraczków, pietruszki, selera, wszystko pokrajać w drobną kostkę. Także samo ugotować fasoli białej lub kolorowej i przyrządzić jak podano wyżej. Czerwonej kapusty. Wszystkie te jarzynki zmięszać razem lub też poskładać oddzielnemi kupkami na półmisku. Wszelkie kawałki mięsa lub ryby, jakie w tej chwili posiadamy (ryby jednak z mięsem nie mięszać) i parę dobrych śledzi pokrajać też w paski lub kostkę i zmięszać z jarzynami lub obok nich położyć. Nakoniec ubrać wszystko to piklami, wiśniami w occie, takiemiż śliwkami, grzybkami marynowanymi, korniszonami i polać następującym sosem: parę łyżek musztardy gotowej, najlepiej domowej utrzeć z dwoma żółtkami ugotowanemi na twardo, dolewając do tego dużo oliwy i octu. Sosu powinno być dużo, lecz nie potrzebuje być gęsty. Dodać odrobinę pieprzu i łyżkę cukru. Polać tem winegret, aby wszędzie dobrze przeszło. Posypać po wierzchu siekanem białkiem i kaparami. Potrzymać na chłodzie parę godzin przed podaniem.