ogólna mięsa od 80 dk. do 1 kg.). Osolić, popieprzyć, otarzać w mące, zrumienić z obu stron na maśle. Przełożyć do nelsonki, lub płaskiego, ładnego rondla, w którymby je można było podać na stół. (Mniej ładny rondel możemy, przy wydaniu, owinąć serwetą). Na patelnię wlać szklankę wody, zagotować z masłem, wylać na zrazy. Wlać szklankę madery (może być owocowa), wrzucić pasek skórki cytrynowej, listek, parę ziarn pieprzu i ziela. Dusić wolno, często przewracając, aby nie przystaly do dna. Podlewać rosołem, lub wodą z rozpuszczonym buljonem. Gdy mięso miękkie, wsypać garstkę zielonej pietruszeczki, włożyć kawałek masła śmietankowego (5 deka), wymieszać sos i nie gotując więcej podać. Najodpowiedniejszym dodatkiem do takich zrazów jest makaron włoski.
29. ZRAZY NELSOŃSKIE. Osiemdziesiąt deka mięsa, pierwszej krzyżowej, lub zrazówki, pokrajać wpoprzek włókien na sześć cienkich plastrów i zbić dobrze. Dziesięć deka łoju nerkowego okrajać w cieniuchne jak papier płatki. Osiemdziesiąt deka kartofli, obranych, pokrajać w płatki. Tak samo pokrajać dziesięć deka cebuli i pięć deka świeżych pieczarek. W braku pieczarek rozmoczyć (nie gotować) kilka młodych, suszonych grzybków w zimnej wodzie i pokrajać w paski. Na dno płaskiego rondelka, lub nelsonki polożyć trochę łoju, następnie rząd zrazów, cebuli, grzybków, kartofli, znów zrazów, każdy rząd lekko soląc i pieprząc, aż wszystko wyjdzie, na wierzchu powinny wypaść kartofle. Zalać szklanką kwaśnej śmietany i szklanką wody, w której grzybki mokły, lub szklaneczką lekkiego rosołu z kości. Na wierzch ułożyć resztę łoju. Nakryć szczelną pokrywą i dusić na wolnym ogniu, często potrząsając rondlem, aby do dna nie przystało. Po czterdziestu minutach zajrzeć do garnka. Jeśli mięso i kartofle miękkie — podawać. Nie otwierać często garnka, aby aromat potrawy się nie ulatniał.
30. ZRAZY NELSOŃSKIE, RUMIANE. Osiemdziesiąt deka miękkiej wołowiny (najlepiej ze łba od polędwicy), pokrajać wpoprzek włókien na sześć cienkich, dużych plastrów, zbić mocno, lekko osolić, nieco popieprzyć i zrumienić z obu stron na maśle. Tymczasem pokrajać w plastry lub grubą kostkę osiemdziesiąt deka obranych, surowych kartofli, dziesięć deka cebuli i pięć deka świeżych grzybków prawdziwych, pieczarek, lub kilka młodych, suszonych grzybów wymoczonych w wodzie i pokrajanych w paski. W rondlu zaopatrzonym w szczelną pokrywę układać rzędami mięso, kartofle, cebulę i grzyby. Pozostałe na patelni spłókać wodą od grzybów, zagotować raz, wylać na zrazy. Zalać szklanką śmietany, jeszcze trochę posolić (głównie kartofle) i dusić wolno pod pokrywą minut dwadzieścia do pół godziny, aż kartofle zmiękną. Podawać w tem samem naczyniu. Jeśli rondel nieładny, owinąć go serwetą. Rondla nie otwierać często, natomiast często nim potrząsać, aby potrawa nie przywarła do dna.
31. ZRAZY W ŚMIETANOWYM SOSIE. Sześć cienkich plastrów z pierwszej krzyżowej, kotletów, lub łba polędwicy zbić lekko, posolić, odrobinę popieprzyć, otarzać w mące i zrumienić w obficie rozpuszczonem maśle krowiem, lub roślinnem. Dwie spore cebule (około 15 deka) pokrajać w cienkie płatki i udusić oddzielnie w maśle, lekkorumieniąc. Zrazy złożyć do nelsonki, lub głębokiego metalowego półmiska. Pokryć je uduszoną cebulą. Na patelnię po zrazach wlać kilka łyżek zimnej wody, gotować chwilę aż pozostałe na niej masło i mąka
Strona:Potrawy z wołowiny.djvu/23
Ta strona została przepisana.
