Strona:Potrawy z wołowiny.djvu/22

krajanej drobno cebulki, zrumienić ją i ułożyć na gotowych rumsztykach. Podawać z przysmażanemi kartofelkami, garniturem z sezonowych jarzyn, grzybkami duszonemi, lub z ostremi dodatkami wymienionemi przy bezfsztykach i antrykotach.

 25. ANTRYKOT (ENTRE-COTE). Właściwie bity kotlet wołowy, robi się z kotletówki, mniej lub więcej przerastałej, krając ją wpoprzek i pozostawiając przy każdym kostkę-żeberko. (Kość grzbietową należy odrąbać). Pokrajane antrykoty należy zbić mocno i pozostawić przykryte na godzin parę, aby się nie kurczyły przy smażeniu. Antrykoty z dużej sztuki są nieraz tak wielkie, że jednego starczy na dwie lub trzy osoby. Smaży się je tak, jak befsztyki narazie na dużym ogniu, soli i pieprzy przed smażeniem, potem dosmaża na mniejszym ogniu. Bardzo duże antrykoty dobrze jest lekko poprószyć mąką, aby się powierzchnia prędzej skarmelizowała i mięso zachowało soczystość wewnątrz. Do antrykotu daje się zwykle kartofle z wody, lub garnitur z jarzyn gotowanych, gdyż ma on tyle tłuszczu wytopionego z mięsa, że polanie nim jarzyn zupełnie wystarcza. Chrzan strugany, musztarda, ostre sosy, korniszony, pikle stanowią też zwykłe dodatki.

 26. ZRAZY. Pod ogólną nazwą zrazów rozumiemy cały szereg dań z mięsa duszonego w rozmaitych, mniej lub więcej ostrych i korzennych sosach, lub chociaż nie duszonych lecz podawanych z takiemi sosami. Zrazy bywają bite i siekane, zawijane, nadziewane, o ogromnej rozmaitości kształtu, wyglądu i przypraw. Zrazy są jedną z narodowych naszych potraw, zna je jednak kuchnia francuska, po nazwa „tournedos“ i amerykańska „mocbirds“, natomiast zrazów nelsońskich, a zatem angielskich, nie znalazłam w żadnej angielskiej książce kucharskiej. Do rzędu zrazów zaliczam też wszelkie „fileciki“ — zraziki z mięsa podawane na grzankach. Na zrazy bite i duszone używamy zwykle tak zwanej zrazówki. Jeszcze smaczniejsze są z krzyżowej, roastbefu i łba polędwicy. Na zrazy zawijane bardzo dobre jest skrzydło. Na fileciki bierzemy zwykle cienki koniec polędwicy.

 27. ZRAZY DUSZONE. Kilo zrazówki, lub skrzydła, bez kości, pokrajać wpoprzek włókien (warunek konieczny kruchości) na sześć cienkich, równych płatów. Rozbić mocno. Zrumienić z obu stron na maśle, soląc i lekko pieprząc przed położeniem na patelnię. Przełożyć do rondla. Na patelnię podlać pół szklanki wody, zagotować z pozostałem masłem, wylać na zrazy. Pokrajać drobno dwie spore cebule, marchew, pietruszkę, por i kawałek selera; wszystko to włożyć w rondel do zrazów. Dodać suszony grzybek, listek, parę ziarn pieprzu i ziela i plasterek wędzonego boczku. Dusić wolno, często mieszając od dna, aby się nie przypaliło, i podlewając rosołem lub wodą. Gdy mięso i jarzyny zmiękną, pokruszyć kawałek (10 deka) chleba czarnego i włożyć do zrazów, jeszcze dusić minut dziesięć. Nakoniec wyjąć grzybek, pokrajać w paski, wrzucić w sos, wlać pół szklanki śmietany, wymięszać, nie gotując więcej. Zrazy włożone na półmisek pokryć sosem wraz z jarzynami. Oddzielnie podać czarną kaszę gryczaną.

 28. ZRAZY DUSZONE W WINIE. Sześć cienko ukrajanych plastrów z krzyżówki, skrzydła, lub łba polędwicy zbić mocno na godzinę przed smażeniem, aby się przy smażeniu nie kurczyły. (Waga