Strona:Potrawy z ryb.djvu/22

wanych kartofli). Dodać utartą na tarce i przesmażoną w łyżce masła cebulę, soli, pieprzu, gałki muszkatołowej, trzy żółtka, utrzeć masę doskonale. Nakoniec włożyć ubite na sztywną pianę trzy białka, przełożyć na metalowy półmisek, posmarowany masłem i wysypany bułeczką, i upiec w niezbyt gorącym piecu. Piecze się około pół godziny. Podawać z masłem zwykłem lub serdelowem, uformowanem w kulki, i z pokrajanemi wzdłuż ćwiartkami cytryny.

 52. KARAŚ W ŚMIETANIE. Jest to klasyczny polski sposób przyrządzania tej, nieco ościstej, lecz wybornej w smaku ryby. Duże karasie należy jeszcze żywe potrzymać dobę w czystej, zimnej wodzie, aby się pozbyły zapachu błota, który nieraz mają; zabić, oprawić, osolić na godzin parę. Utarzać w mące, zrumienić ładnie na maśle lub fryturze najlepiej zmięszać jedno i drugie), ułożyć na metalowym półmisku. W maśle, na którem się smażyły, zrumienić dużo cieniuchno pokrajanej hiszpańskiej lub cukrowej cebuli. Cebulą tą pokryć karasie, leciuchno popieprzyć białym pieprzem, poprószyć delikatnie mąką i zalać obficie gęstą, kwaśną śmietaną. Półmisek wstawić na kwadrans w niezbyt gorący piec. Podawać na tym samym półmisku, ubranym po brzegu gałązkami zielonej pietruszki.

 53. KARASIE SMAŻONE. Drobne karaski, dokładnie oczyszczone z łusek i wnętrzności i osolone na godzinę przed użyciem, utarzać dobrze w mące i smażyć na maśle po połowie z oliwą lub na fryturze. Smażyć tak długo, aż się mocno zrumienią i staną tak kruche, że je z ościami zjeść będzie można. Po usmażeniu jeszcze trzymać z pół godziny w piecu, aby zupełnie uschły. Podawać z kwaszoną kapustą, zaprawioną oliwą i cukrem na godzin parę przed użyciem, lub latem z zieloną sałatą ze śmietaną.

 54. OKONIE Z JAJAMI. Okonie są rybą bardzo ościstą, to też drobne okonie nadają się tylko na rosół lub zabielaną zupę. Ażeby mięso z nich po ugotowaniu się nie marnowało, można je starannie obrać z ości i użyć na suflet (patrz suflet z miętusa), zapiec w muszelkach (patrz — muszelki z sandacza), lub użyć do jarzynowej sałatki. Duże okonie po ugotowaniu podaje się z jajami i masłem, jak sandacza z jajami, do nich kartofle z wody.

 55. OKONIE W GALARECIE. Ugotowane okonie należy bardzo dokładnie obrać z ości, poczem dalej postępować z niemi, jak powiedziano o sandaczu w galarecie. I sama ryba i galareta z niej są wyborne w smaku. Do niej podaje się sos majonezowy, musztardowy z kaparami, tatarski lub zwykły chrzan z octem.

 56. SIELAWY SMAŻONE. Sielawy jeziorowe są najsmaczniejszą rybą do smażenia. Po oczyszczeniu i osoleniu na godzinę, tarza się je w mące i smaży na maśle z oliwą lub na fryturze. Chcąc mieć grubszą na nich skórkę, można je wpierw utarzać w mące, potem w rozbitem jajku, nakoniec w bułeczce. Osmażone układa się na półmisku w piramidę, ubiera zieloną sałatką i okłada ćwiartkami cytryny. Do nich podaje się kapustę kiszoną, kapustę czerwoną i wszelkie zielone sałaty z oliwą i octem lub ze śmietaną.