Strona:Potrawy i konserwy z grzybów.pdf/21

w siebie przyjmie. Złożyć w malutkie słoiki, zalać stygnącym baranim łojem i trzymać parę miesięcy na chłodzie. Wyborna przyprawa do wszelkich mięsnych sosów.
 PROSZEK RYDZOWY. Pozostałe przy sporządzaniu konserw kawałki i korzonki rydzów ułożyć na blachę, pokrytą słomą; wstawić w piec po chlebie, lub pod blachę po ukończeniu gotowania; ususzyć, powtarzając to po kilka razy, aż tak wyschną, że się dadzą utłuc na proszek. Zsypać do butelki, mocno zakorkować i używać, jak rydzowego masła, do sosów. W butelkach taki proszek może stać lat kilka nie tracąc aromatu.
 RYDZE KONSERWOWANE. Można też rydze konserwować, jak inne grzyby, sposobem Apperta, to jest sterylizując je w szklanych, lub blaszanych naczyniach: na domowy użytek — w Weck'u, do handlu — w autoklawach. Jeżeli chcemy zakonserwować rydze w maśle, to, przyrządzone, jak wyżej (patrz — rydze w maśle), układamy w konserwatory, lub puszki, zalewamy stygnącem masłem, zamykamy hermetycznie, lub lutujemy i sterylizujemy 20 minut przy temperaturze 108° Cels. Jeżeli chcemy przechować rydze jak świeże, czyścimy je starannie ściereczką i szczotką, dzielimy podług wielkości, ucinamy korzonki, aby zbyt dużo miejsca nie zabierały. Do blanżerowania ich używamy płynu, składającego się: na litr wody 1 gram kwasku cytrynowego i 3 gramy potaszu. Na wrzątek wrzucamy rydze, zagotowujemy raz i wylewamy na sito, — lub też pogrążamy rydze we wrzątku w specjalnym koszyku i razem z nim wyjmujemy je. Jak tylko wystygną, pakujemy szczelnie w słoje, lub puszki, zalewamy ostudzoną wodą, zagotowaną z solą i kwaskiem, (na litr wody 2 gramy kwasku i 10 gramów soli,) Natychmiast lutujemy, lub zamykamy hermetycznie słoje, (przy konserwach grzybowych pośpiech jest konieczny: długie zetknięcie z powietrzem źle na nie wpływa). Sterylizujemy kilowe puszki 50 minut, pół kilowe — 45 minut, przy temperaturze 110 stopni Cels.
 RYDZE W OLIWIE. Dla osób, lubiących rydze marynowane, a skazanych na nieużywanie octu, wyborną przekąską są rydze w oliwie. Podaję dwa sposoby ich przyrządzania. Pierwszy polega na tem, że do słoika szerokiego nalewa się na trzy palce oliwy, poczem układa się rzędami drobne rydzyki, soląc lekko każdy rząd i rzucając, gdzie nie gdzie, ziarnko pieprzu i kawałek listka; gdy się słoik napełni, kładziemy deneczko i ciężarek. Dodajemy ponownie rydzów; gdy słoik pełny, oliwy powinno być na dwa palce nad rydzami. Zawiązać pęcherzem i trzymać w suchem miejscu. Inny sposób: przebrane rydze ułożyć w rondlu z pieprzem, zielem i listkiem; obficie posolić, dusić na wolnym ogniu, aż sos puszczą; potrząsać często rondlem, żeby do dna nie przywarły.
 Gdy sok się wygotuje, wylać na salaterkę i prędko wystudzić; złożyć w małe słoiczki, aby na jeden raz mogły być użyte; zalać dobrą oliwą, aby objęła; zasunąć pod brzegi słoiczka po dwa cienkie, suche patyczki, na krzyż, a to aby oliwa zawsze ponad grzybkami stała, gdyż inaczej zaczęłyby pleśnieć. Zawiązać pęcherzem, lub, w braku tegoż, pergaminem i trzymać w suchej śpiżarni. Oba gatunki rydzów w oliwie są wyborne.