MAŚLAKI
MAŚLAKI SMAŻONE. Odpowiednio przyrządzone młode maślaki nie ustępują w smaku grzybom prawdziwym, a nawet je nieraz przewyższają. Jedyną ich wadą jest dosyć kłopotliwe ich oczyszczanie, gdyż z każdego maluśkiego grzybka — a tylko takie są smaczne — należy starannie ściągnąć bronzową, lepką skórkę. Po oczyszczeniu, maślaki należy utarzać w mące i smażyć na obficie rozpuszczonem maśle, aż się zupełnie z obu stron zrumienią. Można też, smażąc maślaki, dodać pokrajanej drobno cebuli. Już na dosmażeniu soli się grzybki, nieco pieprzy i gorące podaje.
MAŚLAKI DUSZONE. Nieco większe, lecz zdrowe i jędrne maślaki (jedno kilo), po oczyszczeniu ze skórki, pokrajać w paski. Przy czyszczeniu maślaków specjalnie należy unikać użycia wody, gdyż wciągając i wchłaniając ją, stają się śliskie i niesmaczne. W rondlu zasmażyć łyżkę masła i dużą, pokrajaną cebulę; na to włożyć maślaki i dusić, aż cały płyn, który wypuszczą, wygotuje się, a masło stanie prawie czyste. Włożyć łyżkę mąki, wlać szklankę śmietany, osolić, popieprzyć i zaraz podawać. Nie należy do maślaków dolewać rosołu, ani wody: gęściej zaprawione, są znacznie smaczniejsze.
MAŚLAKI SUSZONE. Do suszenia bierze się duże, zdrowe i jędrne maślaki, zdejmuje z nich koniecznie skórkę, jak do smażenia, nanizuje na patyki, lub na gałązki i suszy dalej, jak grzyby prawdziwe. Po dobrem ususzeniu pozostają białe i do wszelkich farszów, pierogów, kulebiak doskonale grzyby prawdziwe zastąpić mogą.
MAŚLAKI SOLONE. Średniej wielkości, jędrne maślaki obrać ze skórki; w koszyczki specjalnym, lub durszlaku, opuścić je na minutę w osolony wrzątek; zaraz wyjąć, rozrzucić rzadko na płótnach, lub stołach; dać wystygnąć i przeschnąć dobrze. W drewnianą faseczkę, lub kamienny garnek nasypać na dno soli, układać rzędami maślaki tak, jak rosną, to jest czapeczkami dogóry. Co kilka rzędów przesypywać miałką solą, (na kilo maślaków dwa deka soli). Przykryć denkiem, przycisnąć kamieniem; gdy po paru dniach osiądą, dołożyć świeżych. Jeśli mają być użyte wciągu jesieni, przykryć czystą, wyparzoną, płócienną szmatką, denkiem, kamieniem, i śledzić za tem, aby pleśń do grzybów się nie dostała, usuwając ją z denka i brzegów naczynia, gdyby się ukazała. Jeśli chcemy je przechować dłużej, lepiej jest, kiedy już grzybki się dobrze uleżą, zalać je grubą na dwa place warstwą stygnącego łoju baraniego. Przed użyciem wymoczyć przez 24 godziny, poczem smażyć, dusić, lub używać na farsze, jak świeże grzyby.
