Strona:Piekarstwo.djvu/5

    Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
    Ta strona została uwierzytelniona.
    Wyrób pieczywa zależy:

    1.od materyału: mąki, wody, soli i. t.  p.
    2.od fermentacyi: drożdży lub zakwasu i ciepłoty;
    3.od wyrobienia ciasta: rozczynienia, miesienia, kulania;
    4.od wypieczenia: wsadzenia do pieca, wysadzenia zeń i samego pieca.

    separator poziomy
    1.Mąka.

    Pieczywo można wyrabiać z rozmaitego rodzaju mąki zbożowej, najlepszą jednak jest pszenna i żytnia.
    Używa się także jęczmiennej, owsianej, kartoflanej, kukurydzowej, ale żadna z pszenną i żytnią porównać się nie da.
    Mąka zbożowa zawiera w sobie dwa główne skladniki: 1) mączkę czyli skrobię i 2) ciala białkowate nierozpuszczalne w wodzie (jak włóknik, klej