Ta strona została uwierzytelniona.
Wyrób pieczywa zależy:
1. od materyału: mąki, wody, soli i. t. p.
2. od fermentacyi: drożdży lub zakwasu i ciepłoty;
3. od wyrobienia ciasta: rozczynienia, miesienia, kulania;
4. od wypieczenia: wsadzenia do pieca, wysadzenia zeń i samego pieca.
1. Mąka.
Pieczywo można wyrabiać z rozmaitego rodzaju mąki zbożowej, najlepszą jednak jest pszenna i żytnia.
Używa się także jęczmiennej, owsianej, kartoflanej, kukurydzowej, ale żadna z pszenną i żytnią porównać się nie da.
Mąka zbożowa zawiera w sobie dwa główne skladniki: 1) mączkę czyli skrobię i 2) ciala białkowate nierozpuszczalne w wodzie (jak włóknik, klej
