Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/99

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


przu i szczyptę gałki muszkatułowej, podlać smakiem rybim lub wodą i kieliszkiem białego wina, wkroić kilka świeżych pieczarek i w tym sosie dusić rybę aż do miękkości, gdy miękka, wyjąć ją na półmisek, a sos zaprawić 2-ma żółtkami. Oddzielnie usmażyć kilka grzanek z bulki, któremi przekładać leszcza na półmisku. Takim samym sposobem, można przyrządzić szczupaka, karpia i węgorza.
40. Leszcz po francusku. Oczyszczonego leszcza dobrze nasolić; tymczasem uszatkować drobno jak makaron marchew, pietruszkę, kawałek selera i cebulę. Jarzynki te poddusić w maśle, potem podlać rosołem lub wodą i winem białem, następnie leszcza włożyć w te jarzyny, nakryć papierem grubo masłem wysmarowanym, potem pokrywą i dusić na wolnym ogniu 20—25 minut. Gdy ryba gotowa, wyjąć ją, a sos zaprawić łyżeczką mąki przesmażonej z masłem, wsypać szczyptę pieprzu i siekanej zielonej pietruszki, i sosem tym z jarzynkami polać rybę.
41. Leszcz lub karp w galarecie po żydowsku. Średniego leszcza lub karpia oczyścić z łuski, opłukać i nasolić przynajmniej na godzinę przed gotowaniem. Potem go pokrajać na duże kawałki i ułożyć w rondlu na warstwę cebul (4—5) pokrajanych w plastry i skropionych oliwą (3—4 łyżek oliwy), dodać pieprzu, korzeni, marchwi, pietruszki, selera, poru, ząbek czosnku, 2 listki bobkowe i tyle zimnej wody, aby rybę dobrze pokryła. Jeżeli są świeże pieczarki, to można 3—4 okroić ze skórki i korzonków, odpadki te wrzucić do smaku, a pieczarki tymczasem włożyć do wody z sokiem cytrynowym, aby nie zczerniały. Gotować na wolnym ogniu 25—30 minut, następnie rybę wyjąć i ułożyć na półmisku tak, aby utworzyła całość, smak zaś gotować jeszcze całą godzinę, potem wszystko przetrzeć przez gęste sito, wlać znów do rondelka, a dodawszy pieczarki pokrajane w pla-