jać w kształt małych kotletów, które posoliwszy, ułożyć jeden obok drugiego, w płaskim rondlu grubo wysmarowanym masłem. Wlać białego wina tyle, aby rybę dobrze zamoczyć, następnie nakryć papierem, który nasmarować masłem i gotować na wolnym ogniu aż do miękkości, przy tem trzeba uważać, aby się ryba nie rozgotowała. Oddzielnie usmażyć na maśle tyleż grzanek z angielskiego chleba, co kawałków sandacza, tego samego kształtu i tej wielkości. Każdy kawałek ryby ułożyć na grzance, a sos zaprawić łyżką mąki zasmażonej z masłem, dodać jeszcze białego wina, wkroić kilka pieczarek i truflę w plasterki, zagotować następnie, rozbić 3—5 żółtek, wymieszać z sosem, do którego na wydaniu dodać jeszcze kilka szyjek rakowych i kluseczki z ryby (kenelki patrz rozd. III). Polać rybę gorącym sosem i podać zaraz na stół. W ten sposób przyrządzony sandacz, może być podany do najwystawniejszego obiadu.
38. Zrazy z sandacza (Paupiettes). Dwa lub trzy funty sandacza oczyszczonego, podzielić na 2 części; z jednej części zrobić farsz jak do szczupaka, a drugą część pokrajać w ukośne plastry jak na zrazy, zbić mocno i posolić. Na każdy z tych kawałków nałożyć sporą łyżkę farszu, zawinąć, przesiekać nożem stronę zwiniętą, którą posmarować jajkiem, aby się zrazy nie rozleciały. Zrazy te utarzać w mące, obsmażyć, potem je ułożyć w rondlu jeden obok drugiego, podlać smakiem wygotowanym z ości sandacza, dodać kawałek masła, trochę soli i pieprzu i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu. Gdy zrazy już miękkie, wyjąć je na półmisek, a sos zaprawić łyżeczką mąki, wkroić kilka pieczarek lub świeżych grzybów zagotować i polać zrazy. Podać z kartofelkami. Sos może być dla odmiany rumiany, dodając kilka kropel karmelu.
39. Leszcz z białym sosem. Leszcza oczyszczonego pokrajać, posolić i ułożyć w rondelku; dodać masła, trochę pie-
