Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/7: Różnice pomiędzy wersjami
[wersja przejrzana] | [wersja przejrzana] |
Nie podano opisu zmian |
|||
(Nie pokazano 4 wersji utworzonych przez 2 użytkowników) | |||
Status strony | Status strony | ||
- | + | Skorygowana | |
Treść strony (podlegająca transkluzji): | Treść strony (podlegająca transkluzji): | ||
Linia 1: | Linia 1: | ||
<section begin="02" />{{ |
<section begin="02" />{{Tytuł podrozdziału|id=02|Jak poznać dobre mięso?}} |
||
{{tab}} |
{{tab}}Dobr{{roz*|e mięso wołowe}} powinno mieć piękny kolor krwisty, powinno być pulchne i soczyste, ani zbyt chude, ani bardzo tłuste. Jeżeli kolor jest bardzo ciemny, znać, że ze starego wołu, mięso więc będzie łykowate. Łój przy mięsie powinien być jasno-żółty — wyjątkowo tylko latem skutkiem paszy, łój bywa ciemniejszy. Na mięso wołowe sezonu niema, cały bowiem rok jest ono zdrowe i posilne, jednakowoż zimową porą najwięcej się jada wołowiny. Mięso wołowe szczególniej rozbef i kotlet czyli antrykot, powinno chociaż dzień jeden przed użyciem leżeć na lodzie lub w chłodnem miejscu zamarynowane, aby skruszało. Najwięcej używane części wołu są: polędwica, rozbef, antrykot, zrazowa i krzyżowa.<br /> |
||
{{tab}}{{roz*|Cielęcina}} powinna być biała, oblana białą tłustością — najsmaczniejsza i najdelikatniejsza, gdy cielę ma 2—3 miesięcy, dlatego u nas rzadko znaleźć dobrą cielęcinę, gdyż cielę u nas ma najwyżej 2—4 tygodni. Najdelikatniejsza i najbielsza cielęcina jest w maju. Najwięcej używane części są: dyszek czyli ćwiartka, forszlak z nerką, comber, mostek i górka.<br /> |
{{tab}}{{roz*|Cielęcina}} powinna być biała, oblana białą tłustością — najsmaczniejsza i najdelikatniejsza, gdy cielę ma 2—3 miesięcy, dlatego u nas rzadko znaleźć dobrą cielęcinę, gdyż cielę u nas ma najwyżej 2—4 tygodni. Najdelikatniejsza i najbielsza cielęcina jest w maju. Najwięcej używane części są: dyszek czyli ćwiartka, forszlak z nerką, comber, mostek i górka.<br /> |
||
{{tab}}{{roz*|Baranina}} najlepsza od rocznego skopu. Kolor mięsa baraniego jest ciemniejszy od wołowego, ale tłuszcz powinien być zupełnie biały; najsmaczniejsza w jesieni. Najważniejsze części barana są: dyszek, górka, comber i mostek.<br /> |
{{tab}}{{roz*|Baranina}} najlepsza od rocznego skopu. Kolor mięsa baraniego jest ciemniejszy od wołowego, ale tłuszcz powinien być zupełnie biały; najsmaczniejsza w jesieni. Najważniejsze części barana są: dyszek, górka, comber i mostek.<br /> |
Aktualna wersja na dzień 16:46, 5 maj 2017
Dobre mięso wołowe powinno mieć piękny kolor krwisty, powinno być pulchne i soczyste, ani zbyt chude, ani bardzo tłuste. Jeżeli kolor jest bardzo ciemny, znać, że ze starego wołu, mięso więc będzie łykowate. Łój przy mięsie powinien być jasno-żółty — wyjątkowo tylko latem skutkiem paszy, łój bywa ciemniejszy. Na mięso wołowe sezonu niema, cały bowiem rok jest ono zdrowe i posilne, jednakowoż zimową porą najwięcej się jada wołowiny. Mięso wołowe szczególniej rozbef i kotlet czyli antrykot, powinno chociaż dzień jeden przed użyciem leżeć na lodzie lub w chłodnem miejscu zamarynowane, aby skruszało. Najwięcej używane części wołu są: polędwica, rozbef, antrykot, zrazowa i krzyżowa.
Cielęcina powinna być biała, oblana białą tłustością — najsmaczniejsza i najdelikatniejsza, gdy cielę ma 2—3 miesięcy, dlatego u nas rzadko znaleźć dobrą cielęcinę, gdyż cielę u nas ma najwyżej 2—4 tygodni. Najdelikatniejsza i najbielsza cielęcina jest w maju. Najwięcej używane części są: dyszek czyli ćwiartka, forszlak z nerką, comber, mostek i górka.
Baranina najlepsza od rocznego skopu. Kolor mięsa baraniego jest ciemniejszy od wołowego, ale tłuszcz powinien być zupełnie biały; najsmaczniejsza w jesieni. Najważniejsze części barana są: dyszek, górka, comber i mostek.
Wieprzowina, najsmaczniejsza od młodego wieprza, kolor jej blado-różowy, a tłuszcz biały, zbity; starego wieprza łatwo poznać po ciemnym kolorze mięsa, które zawsze jest twarde a zatem niesmaczne. Słonina powinna być gruba i biała; części najwięcej używane są: szynka, polędwica, schab czyli żebra.
Drób wszelki najlepszy gdy młody i tłusty, a łatwo go rozróżnić od starego, po grubości kolan i łap i po miękkości dolnej części dzioba, który łatwo daje się zginać. Stary drób