Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/51

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


łowego i ½ funta wędzonej słoniny, nalać wodą i gotować, szumując. Włożyć następnie dużo jarzynek stósownie do pory roku i gotować aż do miękkości. Wtenczas rosół przecedzić, mięso podać oddzielnie ubrane jarzynkami z rosołu, a słoninę pokrajaną w plasterki włożyć w wazę. Do tej zupy jeszcze dodaje się makaron, łazanki lub kartofle całe. Można ją zrobić kwaskową, dodawszy soku cytrynowego. Zupa ta w północnych Niemczech bardzo lubiana.
67. Zupa włoska z pomidorów i makaronu. Jedną cebulę i 6 pięknych pomidorów udusić w maśle, następnie przetrzeć przez sito i rozprowadzić rosołem oddzielnie ugotowanym. Osobno ugotować ½ funta włoskiego makaronu, który drobno pokrajany, włożyć do wazy, sypiąc nań 4 łyżki tartego sera szwajcarskiego lub parmezanu.

Zupy postne.

68. Zupa rybna. Najsmaczniejsza zupa rybna, jest z karasi, miętusów, linów lub szczupaka, ale można ją gotować również z innych gatunków ryb, a nawet z głów i ości ryb przeznaczonych do smażenia. Ugotować dużo włoszczyzny, selera i cebuli; na tym smaku gotować ryby najwyżej 25 minut (na 4 osoby 2—3 funtów ryb). Gdy za dotknięciem widelca czujemy, że ryba miękka, wtenczas ją wyjąć, zupę przecedzić, włożyć łyżkę masła i zaprawić ½ kwartą dobrej śmietany. Można ją również podać czystą bez śmietany. Taki czysty rosół rybny jest najsmaczniejszy z karasi, suma lub miętusa. Do zupy rybnej podaje się kluski krajane, które można przed zaprawieniem, ugotować odrazu w tej samej zupie.
69. Zupa rybna po francusku. (Bouillabaisse). Zupę tę Francuzi przyrządzają albo z ryb i raków morskich, jak z solek i małych homarów, lub z karpi, węgorzy i linów. U nas najlepiej ją gotować z kilku gatunków ryb drobnych z dodaniem w sezonie, kilku raków, które zupie tej nadają odrębnego