Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/52

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


smaku. Ryby te po oczyszczeniu, nalać kwartą zimnej wody, dodać dużo włoszczyzny, kawałek selera, 2 cebule, 2 pomidory w sezonie, kilka listków bobkowych, angielskiego ziela, soli, pieprzu i szczyptę gałki muszkatułowej, wlać szklankę białego wina i gotować na ostrym ogniu niedłużej jak pół godziny. Potem rybę wyjąć na półmisek, smak przecedzić i wlać do wazy, w której się znajdować powinny duże cienkie grzanki z bułki albo kaszka w kostkę krajana, rybę można również pokrajaną włożyć w wazę lub podać na półmisku razem z zupą.
70. Zupa rybna ze szczupaka. Wziąć 2—3 funtów szczupaka; po oczyszczeniu, mięso odjąć od ości, pokrajać i włożyć do rondelka z łyżką masła, wlać białego wina tyle tylko, aby rybę zamoczyć, nakryć i wstawić do pieca. Tymczasem ości i głowę nastawić z dużą ilością włoszczyzny i korzeni, wlać kwartę wody i kieliszek białego wina, nakryć i gotować na wolnym ogniu, około godziny; wtenczas smak przecedzić, rybę wyjąć z pieca, usiekać drobniutko, wymieszać, zagotować, a przed samem wydaniem zaprawić zupę 4-ma żółtkami. Szczupaka można zastąpić sandaczem.
71. Zupa z karasków. Wygotować smak z włoszczyzny i korzeni, karaski oczyścić, ikrę odrzucić, zalać je tym smakiem i gotować póki się zupełnie nie rozgotują. Wtedy karaski przetrzeć przez sito, rozprowadzić smakiem, osolić i zaprawić małą łyżką mąki zasmażonej z łyżką masła. Zupy z karasków nie trzeba zaprawiać śmietaną, gdyż posiada ona swój odrębny smak, właściwy tylko tej rybie. Podać kluseczki krajane lub kaszkę w kostki.
72. Zupa rybna z okoni. (Uha). Jestto wykwintna zupa postna, przeważnie w Rosyi używana. Na 4 osoby 2—3 funtów okoni ugotować w dużej ilości włoszczyzny, którą pokrajać drobno jak makaron. Gdy ryba miękka, wyjąć ją, mięso odłączyć od ości, zręcznie pokrajać i włożyć razem z włoszczyzną do wazy. Osobno w rondelku rozetrzeć z dwoma białkami,