Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/19

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


za wiele, aby sos miał przyjemny kwaskowy smak. Na wydaniu zaprawić sos żółtkami. Sos ten używa się do potrawek z drobiu i cielęciny. Do obiadu wystawnego konieczny do tego sosu garnitur z amoretek i szampionów i szyjek rakowych; dodatki te natenczas przed zaprawieniem włożyć w sos i zagotować.
9. Beszamel. Sos ten może być mięsny lub postny. Ćwierć funta masła zagotować z równą ilością mąki, rozprowadzić śmietanką lub mlekiem wymieszanem do połowy z białym rosołem, dodać soli, szczyptę białego pieprzu i gałki muszkatułowej i gotować mieszając ciągle, aby sos był biały i zawiesisty. Potem 4 żółtka rozbić z mlekiem lub zimnym rosołem, wsypać w nie łyżkę tartego parmezanu, dobrze wymieszać i wlać mieszając, w sos; następnie przefasować przez czyste płótno i podać do cielęciny, do kalafiora itp. Sos ten musi być zupełnie gęsty, tak aby go nie polewać, ale kłaść łyżką można było. Do ryb lub kalafiora w poście używany, rozprowadza go się, bez rosołu, tylko mlekiem.
10. Kartofle Maître d’Hôtel do sztuki mięsa. Łyżkę mąki rozetrzeć z łyżką masła, wlać trochę rosołu i śmietanki lub mleka, i dodać kilka oddzielnie ugotowanych małych kartofelków, które się wydrąża z dużych surowych kartofli specyalną łyżeczką, lub kilku kartofli większych pokrajanych w ćwiartki, dodać soli, zagotować razem, a na wydaniu wsypać siekanego koperku.
11. Sos pomidorowy. Wkroić w rondelek trochę włoszczyzny: jak marchwi, pietruszki, cebulę, dodać 1 listek i kilka ziarn pieprzu, zasmażyć wszystko na maśle, potem wkroić 8—10 pomidorów, podlać rosołem, a dodawszy soli, dusić aż do miękkości. Przetrzeć przez sito i podać do różnych potraw mięsnych, jak do sztuki mięsa, do kotletów cielęcych, baranich lub wieprzowych, a nawet do jaj sadzonych. Do potraw postnych, zamiast rosołu, dodać białego wina. Jeżeli sos ten