Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/20

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


ma być bardzo wykwintny, to na wydaniu włożyć jeszcze kawałek świeżego masła, rozbić dobrze i podać.
12. Sos Milanaise. Przyrządza się jak powyższy pomidorowy z dodaniem, jeżeli ma być do mięs użytym, Madery i szczypty papryki. W sos ten wkroić trzeba koniecznie następujący garnitur: kawałek gotowanej szynki, 2—3 pieczarek i 1 małą truflę, wszystko uszatkowane w paseczki jak makaron. Używa się do polędwicy, do jaj, do makaronu itp., z mięsem podany sos ten powinien mieć jeszcze jako dodatek trochę makaronu włoskiego, drobno pokrajanego i białko na twardo ugotowane, również pokrajane w paski.
13. Sos ostry śmietanowy (Strogonow). Pół cebuli drobniutko usiekanej, zasmażyć na maśle z małą łyżką mąki, rozprowadzić buljonem, wlać 3 łyżki śmietany, dodać soli, białego pieprzu i łyżeczkę sosu angielskiego Cabul, zagotować, a na wydaniu wsypać trochę siekanego estragonu i włożyć kawałek masła śmietankowego. Sos ten powinien być zawiesisty i ostry, podaje się do smażonej wołowiny i cielęciny, np. do befsztyków, polędwicy, zrazików, sznycli itp.
14. Sos holenderski. Zagotować kieliszek białego wina, z łyżeczką soli i sokiem z całej cytryny. Gdy przestygnie wbić 6 żółtek, rondelek postawić na wolnym ogniu w drugim większym rondlu z gorącą wodą, (au bain-marie) i mieszać ciągle, aż żółtka zaczną, gęstnieć. Wtedy pół funta masła świeżego, niesolonego, podzielić na 5 części, każdą część masła wkładać zosobna do rondla aż się rozpuści, mieszać bez przerwy, aż sos zrobi się biały i gęsty jak śmietana. Jeżeli sos jest za kwaśny, dodaje się trochę cukru, szczególnie gdy go się używa do szparagów. Do ryb podany, może być ostrzejszy, dodaje się więc szczyptę białego pieprzu i odrobinę gałki muszkatułowej. Przed podaniem przefasować i trzymać rondelek w ciepłej wodzie. Sos ten gotować się nie może, gdyż żółtka zarazby się zwarzyły.
15. Sos cebulowy biały (Soubise). Dziesięć obranych ce-