Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/145

stawić w chłodnem miejscu przez 12 godzin. Wyjąwszy z marynaty pieczeń dobrze nasolić, położyć na brytwannę, a podlawszy masłem, upiec. Oddzielnie przyrządzić sos następujący: Na maśle pozostałem od upieczonej cielęciny, zasmażyć łyżkę mąki, wlać 2 łyżki octu i trochę wody, dodać soli i białego pieprzu. wymieszać i zagotować. Na wydaniu wsypać trochę siekanego estragonu i zielonego koperku i sos ten podać oddzielnie w sosyerce.

 12. Cielęcina z kluseczkami. Ładny kawałek cielęciny naszpikować słoninką i obrumienić na maśle, potem podlać wodą lub rosołem, wlać białego wina, włożyć dużo włoszczyzny i korzeni i dusić na wolnym ogniu. Gdy mięso miękkie, wyjąć je na półmisek, sos przefasować, wlać z powrotem do rondla, zagotować i w gotujący się sos wrzucić dużo krajanych kluseczek, które podać wraz z mięsem.

 13. Pieczeń cielęca po wiejsku. Trzy funty lub więcej cielęciny od dyszka, opłukać w zimnej wodzie i wysuszyć. Do płaskiego rondla włożyć masła, kilka pokrajanych cebul, marchwi, kilka ziarn pieprzu, liści, soli i dużą skórkę razowego chleba; włożyć mięso, obrumienić z obu stron, podlać rosołem lub wodą i dusić. Gdy pieczeń zupełnie miękka, wyjąć ją, sos przefasować i wymieszać go z dużą łyżką tartego chleba a będzie zawiesisty.

 14. Forszlak cielęcy na sposób kotleta. Wziąć forszlak cielęcy z nerką, pokrajać go razem z kością na równe kawałki grubości palca, rozbić jak kotlety, posolić i zrumienić na obie strony. Na tem samem maśle zasmażyć w plasterki pokrajaną cebulę, której powinno być dużo, wsypać łyżkę mąki, aby sos był zawiesisty, dodać 2 łyżki śmietany, łyżeczkę musztardy, trochę skórki cytrynowej i kilka kaparów, zagotować, włożyć wszystkie kawałki forszlaku i dusić aż do mięk-