Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/131

waną uduszoną kapustę świeżą lub kiszoną, wtenczas wszystkie te zrazy podduszone ułożyć w rondlu tak, aby jeden nie dotykał drugiego, każdy zraz nałożyć grubą warstwą kapusty, którą z wierzchu obłożyć plastrami słoniny lub boczku wędzonego; zalać niewielką ilością bulionu i wstawić bez przykrycia do pieca gorącego. Gdy się słoninka przyrumieni, a zrazy uduszą, wyłożyć je na półmisek i obłożyć kartoflami.
 43. Zrazy duszone z jarzynami (à la paysaune). Polędwicę lub zrazową pokrajać na cienkie plastry, które zbić, posolić, popieprzyć i obsypać mąką. Utrzeć na tarce kawałek selera i jedną marchew, 1 cebulę pokrajać w plasterki — włożyć jarzyny utarte i cebulę do rondla, dodać kilka kartofli pokrajanych w ćwiartki i odparzonych — włożyć zrazy, podlać rosołem lub wodą, a nakrywszy pokrywą, dusić razem na wolnym ogniu. Zrazy te są szczególnie smaczne z młodymi kartoflami i z młodą marchewką, której sporo utrzeć.
 44. Zrazy siekane. Dwa funty mięsa zrazowego lub od skrzydła i kawałek słoniny drobno posiekać, dodać jedną bułkę namoczoną i wyciśniętą z wody, jedną utartą cebulę, trochę pieprzu i soli i całe jajko. Razem wymieszać i robić podłużne zrazy, obsypać je mąką. włożyć do rondla i obrumienić na maśle lub na słonince. Gdy już są rumiane ze wszystkich stron, wlać 2 łyżki rosołu lub wody i 4 łyżki śmietany, niech się duszą na wolnym ogniu przez pół godziny.
 45. Zrazy à la Nelson. Zrazy te robią się z polędwicy, którą pokrajać w cienkie plastry, zbić, osolić, opieprzyć i rzucić na gorące masło, aby nie wysmażyć, tylko z obydwóch stron obrumienić. Osobno w rondelku zasmażyć w maśle na rumiano, cebulę pokrajaną w talarki, wkroić kilka szampionów, albo grzybków świeżych lub też suszonych, wlać 2 łyżki rosołu lub wody i szklankę śmietany rozbitej z łyżką mąki,