wsypać 2 łyżki mąki, zasmażyć ją na rumiano, wlać trochę bulionu i jeżeli polędwica duża, to dodać pół butelki jeżeli mniejsza, to szklankę madery – dodać soli, pieprzu i 1 wiązkę włoszczyzny i dusić polędwicę, uważając, aby ją za bardzo nie wysuszyć. Gdy gotowa, sos przecedzić, a podając na stół, pokrajać polędwicę w cienkie plastry i polać tym sosem. Do tego samego sosu można wkroić kilka szampionów[1] lub świeżych grzybków, a do wystawnego obiadu nawet trufli.
35. Polędwica po portugalsku. Kilka funtów polędwicy oczyszczonej z żył, obrumienić na maśle. Gdy rumiana włożyć do rondla rozmaitych jarzyn pokrajanych w kostkę, pierwej odgotowanych w słonej wodzie, jakoto: marchewkę, pietruszkę, brukselkę, kalarepkę i jeżeli pora pomidorów, to dwa ładne pomidory wkroić – w zimie dać łyżkę masy pomidorowej, dodać jeszcze trochę groszku zielonego, i kilka małych kartofelków, podlać rosołem lub wodą i dusić na wolnym ogniu. Polędwicę podać pokrajaną i polaną sosem z wszystkiemi jarzynkami, a gdy są świeże pomidory można 8–10 pomidorów nafaszerować (patrz jarzyny) i ubrać niemi półmisek. Taka polędwica jest bardzo smaczna i da się łatwo przyrządzić tak w dużem jak w małem gospodarstwie.
36. Polędwica po francusku. Całą polędwicę wyżyłować i naszpikować słoninką; na spód rondla ułożyć warstwę skórek wieprzowych, kilka cebul i marchwi pokrajanych w plasterki, dodać masła, włożyć polędwicę i obrumienić ją na ostrym ogniu, następnie wlać bulionu i kieliszek madery i dusić na wolnym ogniu pod pokrywą, polewając często z wierzchu. Polędwicę podać pokrajaną i polaną sosem przecedzonym, a półmisek otoczyć skórkami, kartofelkami i jarzyną oddzielnie ugotowaną.
37. Polędwica po królewsku. Przepis niniejszy zużytkować tylko można do bardzo wykwintnego obiadu, gdyż jest
- ↑
Szampion – tutaj w znaczeniu: pieczarka.
