Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/130

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


40. Zrazy zawijane w chlebie razowym. Stósownie do ilości zrazów wziąć 3 lub 5 funtowy chleb razowy okrągły, wierzchnią skórę równo odkroić, a środek wydrążyć. Przyrządzić zrazy powyższym sposobem, a gdy są na wpół uduszone, włożyć je razem z sosem w środek chleba, dobrze wymieszać, potem chleb nakryć wierzchem, do którego dorobić uszka z ciasta, aby łatwiej było otwierać i wstawić na pół godziny lub dłużej do pieca, niech się zrazy w tym chlebie uduszą do miękkości. Na stół podaje się cały chleb ze zrazami. Potrawa ta ładnie się prezentuje i doskonale smakuje.
41. Zrazy zawijane wykwintne à la Potocki. Zrazy te robią się tylko z polędwicy, którą pokrajać w jak najcieńsze ukośne plastry i mocno zbić. Zrobić farsz następujący: Świeże pieczarki lub grzyby opłukane i oczyszczone, drobniutko usiekać, dodać kilka cebul, których w stosunku do pieczarek powinno być dużo, — cebulę te również drobno usiekać i udusić w maśle — dodać trochę soli, pieprzu, siekanego koperku i 2 całe jaja — wszystko to razem wymieszać w rondelku na ogniu, aby farsz się dobrze ściągnął — następnie nakładać po małej łyżce tego farszu na polędwicę, robiąc zrazy jak najmniejsze, mocno zwinąć, stronę zwiniętą przesiekać i posmarować jajkiem, aby się nie rozwinęła, potem zrazy te ułożyć w rondelku, z dużą ilością masła, a gdy się przyrumienią, wlać trochę madery, wkroić kilka pieczarek, włożyć mały pęczek zielonego koperku, i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu. Gdy miękkie, wyrzucić koperek, a zrazy oblane całym tym sosem z pieczarkami, podać na stół. Do tych zrazów można podać kaszę orkiszową lub krakowską, albo purée z kartofli.
42. Zrazy wołyńskie z kapustą. Polędwicę odełba lub zrazową, pokrajać na cienkie plastry wielkości talerzyka, dobrze zbić, nasolić i poddusić do połowy w maśle. Mieć przygoto-