Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/118

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


3. Pieczeń wołowa duszona. Na pieczeń najlepiej brać mięso zrazowe lub rozbef odjęty od kości. Mięso na pieczeń trzeba dwa dni lub przynajmniej jeden dzień przedtem, zamarynować w occie przegotowanym z cebulą i korzeniami i pozostawić na lodzie lub w chłodnem miejscu, aby skruszało. Po wyjęciu z marynaty mięso dobrze nasolić. W rondlu zrumienić kawał masła, włożyć pieczeń, którą obrumienić ze wszystkich stron, potem podlać rosołem lub wodą, dodać masła, cebulę, kilka listków bobkowych, kilka ziarn angielskiego ziela, jeden grzybek suszony, kawałek pietruszki i selera, nakryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu 2-4 godzin stósownie do wielkości pieczeni. Pieczeń trzeba często przewracać i oblewać sosem, aby nie była sucha, gdy miękka wyjąć. Sos przecedzić i zaprawić łyżką mąki rumianej, aby był zawiesisty i oblać nim pieczeń. Do tej pieczeni podaje się kartofelki cale lub tarte, a kto lubi, gotowaną kapustę.
4. Sztufada. Stósownie do ilości osób, wziąć kilka funtów zrazowej; pokrajać słoninę w cienkie paski, umaczać ją, w soli, pieprzu, majeranku i w cebuli drobno usiekanej i tą słoniną, gęsto naszpikować pieczeń, którą, następnie skropić octem, niech poleży pół godziny lub dłużej. Do rondla włożyć masła i pieczeń obrumienić, podlać wodą lub rosołem, włożyć korzeni, cebulę, marchewkę i kilka liści i dusić na wolnym ogniu pod pokrywą. Trochę madery podnosi smak pieczeni. Sztufadę podaje się z kartofelkami „purée“, z makaronem włoskim lub ze szpinakiem. Sztufada wyborna jest również na zimno.
5. Pieczeń wołowa duszona z jarzynami. (Boeuf braisé). Ładny kawał zrazowej wyżyłować, lekko zbić i nasolić, wziąć rozmaitych jarzyn jak: marchew, pietruszkę, seler, rzepkę, pokrajać takowe w grube paski i temi jarzynami mięso naszpikować; potem do rondla włożyć masła, aby się pieczeń zru-