Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/117

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


84. Żabie udka usmażone. Po obciągnięciu ze skóry udka dobrze wypłukać i zamarynować na dwie godziny w occie lub soku cytrynowym, z solą, pieprzem i korzeniami. Potem je wysuszyć w serwecie, utarzać w mące i smażyć na gorącem maśle. Podać je można z cytryną a do masła wsypać siekanej pietruszki.


ROZDZIAŁ VI.
Wołowina.

1. Sztuka mięsa biała. Sztuka mięsa wszędzie jest mile widzianą — zarówno na królewskim jak i na najskromniejszym stole — dobroć jej zależy od doboru mięsa. Na sztukę mięsa wybierać trzeba pierwszą krzyżową i to od młodego wołu — najlepiej jak jest przerastałą czyli z kwiatkiem. Chcąc podać na stół mięso soczyste, trzeba rosół nastawić na kościach i na szpondrze, a dopiero gdy się zagotuje, w gorącą wodę włożyć krzyżową. Po ugotowaniu wyjąć z rosołu, pokrajać na plastry, ułożyć na półmisku, polać rosołem, aby nie wyschła i ubrać zręcznie jarzynkami. Oddzielnie podać ogórki, ćwikłę, korniszony, pikle lub rozmaite sosy. I tak sos cebulowy, musztardowy, ogórkowy, szczypiórkowy, chrzanowy, kartofelki, Maître d’hôtel itp. (patrz rozdział I).
2. Marynata. Chcąc zwierzynę lub pieczeń zamarynować, potrzeba wziąć dużą cebulę, marchew i pietruszkę, pokrajane w plastry, kilka ziarn pieprzu, angielskiego ziela, kilka liści bobkowych, 2 gwoździki, ½ kwarty octu, ½ kwarty białego wina i kwartę wody; wszystko razem zagotować, ostudzić i polać pieczeń.