Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/102

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


kiemi jarzynkami i cebulą. Jarzynki powinny być na surowo zręcznie pokrajane w talarki lub gwiazdki.

Sum i miętus.

47. Sum i miętus. Obie te ryby są miękkie i delikatne, i nadają się doskonale do gotowania zup. Miętus bardzo smaczny ugotowany na krótko i polany masłem rumianem lub uduszony w maśle z cytryną. Z suma robią się wyborne kotlety; licząc funt ryby na 4 osoby. Rybę oczyścić, wyjąć ości, mięso posiekać na masę, dodać bułkę namoczoną w mleku, 1 żółtko, pół łyżki masła, soli, pieprzu i trochę mleka lub śmietanki. Wszystko razem wymieszać i dobrze rozbić na pulchną masę, robić kotlety podługowate, maczać je w mące, jajku i bułce tartej i smażyć na gorącem maśle. Do tych kotletów podaje się sos pomidorowy lub inny ostry (patrz sosy). W ten sam sposób można przyrządzić kotlety z sandacza.

Jesiotr.

48. Jesiotr pieczony. Ponieważ jesiotr jest bardzo duży, kupuje go się więc tylko na funty. Taki kawał jesiotra, np. 3—5 funtowego, sparzyć gorącą wodą, żeby skóra łatwiej zeszła i dobrze nasolić, niech poleży w soli 2—3 godzin. Potem go upiec jak pieczeń pod blachą, podłożywszy sporo masła. Gdy się masło przesmaży, wlać kilka łyżek rosołu lub wody, włożyć wiązkę włoszczyzny, i smakiem tym polewać jesiotra w czasie pieczenia. Po upieczeniu, wyjąć rybę na stół, pokrajać w cienkie plastry, które ułożywszy na półmisku, polać smakiem przecedzonym; oddzielnie podać sos kaparowy lub włoski (patrz sosy). Wyborny jest jesiotr pieczony na zimno, z sosem chrzanowym lub musztardowym.
49. Fricandeau z jesiotra. Ładny kawał jesiotra oczyścić ze skóry i naszpikować słoniną. Posolić, popieprzyć, włożyć