tować na ostrym ogniu przez 30—40 minut, potem węgorza wyjąć na serwetę, obłożyć kartofelkami i zieloną pietruszką, a oddzielnie podać masło rumiane z cytryną, lub sos pikantny.
45. Węgorz à la Pompadour. Całego małego węgorza dobrze nasolonego, ułożyć w rondlu, złączywszy głowę z ogonem. Włożyć włoszczyzny, korzeni i cebulę, wlać kieliszek białego wina i trochę wody i gotować na wolnym ogniu przez 25—30 minut. Pozostawić rybę w tym smaku, aż zupełnie wystygnie; tymczasem przygotować sos Béarnaise (patrz sosy) robiąc go więcej zawiesistym; przez dodanie łyżki przetartych pomidorów. Węgorza, gdy ostygnie, wyjąć, nie zmieniając jego kształtu, pokryć go całego z wierzchu cienką warstwą tego sosu, następnie rozbić kilka jaj, z oliwą, posmarować ostrożnie całą rybę, obsypać ją tartą bułeczką i włożyć w gorącą fryturę lub rozpalone sklarowane masło, smażąc, aż nabierze koloru rumianego. Podać na serwecie, wkładając w środek ryby zieloną pietruszkę usmażoną, a półmisek obłożyć kartoflami całymi lub z krokietami kartofli. Sos pozostały rozprowadzić smakiem, w którym się węgorz gotował i podać oddzielnie w sosyerce.
46. Węgorz marynowany. Ugotować smak z włoszczyzny, korzeni i cebuli; w ten gorący smak włożyć węgorza oczyszczonego, dobrze nasolonego i pokrajanego na dzwona, dodać trochę białego wina i kieliszek mocnego octu i gotować na wolnym ogniu tak długo, dopóki węgorz zupełnie miękkim nie będzie; im dłużej się gotuje, tem lepiej, gdyż węgorz niedogotowany jest bardzo szkodliwy. Na chwilę przed zdjęciem z blachy włożyć 3 listki żelatyny, którą wpierw namoczyć w zimnej wodzie, a gdy się rozpuści, odstawić węgorza do zupełnego zastudzenia i podać oblanego tą galaretką ze wszyst-
Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/101
Ta strona została przepisana.
