Strona:Lud polski. Podręcznik etnografji Polski.djvu/085

jakiego typu. Polska zachodnia piecze wówczas obrzędowe kołacze, żytnie lub pszenne, Polska zaś wschodnia, szczególnie Mazowsze i Lubelskie, posługuje się jedzeniem bardziej pierwotnem, a mianowicie kaszą hreczaną lub jaglaną. Różnice te pozostają w związku z różnicami w dziedzinie kultury rolnej, gdyż uprawa prosa i hreczki, (przyczem hreczka od XIV w. wypiera starosłowiańskie proso) w miarę posuwania się od Dniepru ku zachodowi, maleje coraz bardziej, aż wreszcie na obszarze zachodnich kresów polskich zupełnie zanika. Taką potrawą dawną jest również gotowana pszenica, zwana na Małorusi „kutją“, której nazwa przeszła następnie na Mazowszu w formie „kucja“ na określenie samej wilji; nazwa ta na obszarze starej Polski nie istnieje.
 W związku z pieczeniem chleba pewne specjalne znaczenie posiada dzieża, z którą łączy się wiele bardzo ciekawych wierzeń i obrzędów, zwłaszcza przy weselu. Różne przepisy i zasady obowiązują też przy rozczynianiu.
 Piec do pieczenia chleba posiada specjalne miejsce w izbie polskiej, a tylko Kaszubi na Pomorzu ustawiają piec piekarski zwykle wspólny dla kilku rodzin. W piecu jest zazwyczaj pomost ceglany lub wylepiony gliną, pomieszaną z nawozem lub plewami owsianemi. Nadto dawniej nie kładziono chleba w piecu wprost na cegłach, lecz wysypywano piec tatarakiem, dającym pewien zapach pieczywu, lub podkładano liście chrzanowe, względnie kapuściane. Z resztek ciasta robi się dla dzieci małe pieczywko, zwane „zasadzką“, „wychopień“ lub „bądki“. Małe te chlebiki składano zapewne dawniej bożkom, a taki charakter mają też pieczywa obrzędowe, wypiekane na Boże Narodzenie, Wielkanoc, Zielone Święta, na Dzień Zaduszny, na Nowy Rok i w czasie zapustnym.
 W pożywieniu ludowem główną i najważniejszą rolę odgrywają produkty zbożowe; o mięsie właściwie niema co mówić, bo występuje ono w kuchni ludowej bardzo rzadko. Tłuszcz, nawet nieświeży, uchodzi za przysmak. Ziemniaki są również bardzo powszechne, ale wobec tego, iż jest to produkt późno u nas poznany, wiąże się z nim mało momentów starych i pierwotnych. Zresztą w całej tej kuchni panuje wielka prostota, przy różnicach terytorjalnych, wyżej zaznaczonych.
 Olejarstwo. W Małopolsce zwłaszcza powszechny jest przemysł olejarski, którym dla zarobku trudnią się podczas