Strona:Kuchnia polska.djvu/258

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


610. Pieczeń sarnia na zimno.

Wyżyłować sarnią pieczeń, zbić mocno, włożyć do glinianego lub drewnianego naczynia i zalać ostudzonym octem, przegotowanym z korzeniami i solą tak, aby całą pieczeń objęło. Postawić w chłodnem miejscu i co dzień przewracać. Biorąc do pieczenia, nakrajać grubo świeżej słoniny, umaczać ją w pieprzu angielskim, zmięszanym z zwyczajnym pieprzem, goździkami i majeranką, porobić otwory w pieczeni i pozakładać w nie nożem słoninę. Obłożyć pieczeń ze spodu i wierzchu plastrami słoniny i podrumienić w gorącym piecu. Włożyć do rądla, zalać zcedzonym z niej sosem, z którego tłustość trzeba odrzucić, wlać kwaterkę octu, trochę wina, kawałek suchego buljonu, nakryć szczelnie i dusić na miernym ogniu do miękkości. Skoro będzie gotowa, wyjąć na półmisek, ostudzić i ubrać auszpikiem z nóżek cielęcych, lub przecedzonym, wysadzonym na ogniu i zbitym na lodzie do gęstości sosem, w którym się pieczeń dusiła.

611. Mostki cielęce na zimno w sosie z oliwy.

Ugotować mostki z słoniną, włoszczyzną, korzeniem, zasoliwszy. Gdy już miękkie, wyjąć na stół, pokrajać w ładne kawałki i dobrze je wychłodzić. Wlać na miskę albo w kociołek do bicia piany kwaterkę auszpiku, półkwaterek dobrej oliwy, sześć na twardo ugotowanych żółtek, kwaterkę octu estragonowego, i wszystko razem bić na zimnem miejscu, czyli na lodzie, aż będzie gęste. Teraz maczać w tem każdy kawałek mostku, ułożyć na czystą blachę i postawić znowu w zimnem miejscu, aby dobrze stężało. Gdy czas podawać, ułożyć w koronę na półmisku, włożyć w środek różnych korniszonów, pokropić oliwą z octem i podać.